ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL DE AGUAYMANTO A CARGO DE LA EMPRESA “M.E.& J”

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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TITULO

ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL DE AGUAYMANTO A CARGO DE  LA EMPRESA “M.E.& J”

Trabajo de investigación como requisito para aprobar el curso de:

Costos y Presupuesto

Autor(es):

Cámero Condori, Jonathan

Pomajulca Livia, Max

Ramírez Maravi, Evelyn

Asesor:

Quiroz Calle, Jose Salomon

Lima, Diciembre de 2018

INDICE

INDICE        2

INTRODUCCIÓN        3

2. Planteamiento del problema        3

2.1 Descripción de la realidad problemática        3

3. Problema General        4

3.1. Problemas Específicos        4

4. Objetivo General        4

4.1. Objetivos Específicos        4

5. Marco Teórico        4

6. Marco Conceptual        7

6.1. Aguaymanto        8

7. Análisis de mercado        10

7.1. Consumo en el mundo        10

7.2. Consumo en el Perú        11

7.3. Tecnología, maquinaria y equipo de la línea        12

8. Control de calidad de la línea de producción        15

8.1. Calidad de la materia prima        15

8.5. Calidad en el proceso técnico productivo        17

8.2. Requerimientos básicos del local        18

8.3. Requerimiento de personal        19

8.4. Sistema de acopio        19

8.5. Distribución de planta        19

8.6. Plan de mercadeo        20

9.0. Descripción del proceso del producto        20

8.5. Control de calidad en el proceso de producción        23

9.0. Costo de producción        23

10.0. Conclusión general        28

10.1. Conclusiones específicas        28

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la forma de vida que llevan las personas es muy apresurada, a la vez está ligada con el estrés y la mala alimentación teniendo como resultado la generación de enfermedades, como la gastritis, por lo cual se hacen grandes campañas a nivel mundial sobre el cuidado de la salud y una correcta alimentación basada en la ingesta de alimentos que sean capaces de cubrir los requerimientos de nutricionales. El desarrollo económico y tecnológico ha introducido nuevos alimentos y preparaciones alimenticias que vienen modificando los hábitos alimentarios. La cadena alimentaria se ha alargado y se ha hecho más compleja y la mejora de las condiciones de vida ha llevado al incremento del consumo de alimentos de origen animal. Se registra un aumento en el consumo de los alimentos pre envasados, pero con una tendencia a los alimentos naturales u orgánicos libres de conservantes, persevantes y colorantes pero esto lleva a que los productos tengan una vida útil de corto tiempo. Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo, adicionalmente son ricos en calcio, elemento de fácil absorción para el organismo.

El presente proyecto, se ha elaborado en base a una oportunidad de negocio, teniendo en cuenta el aumento de la demanda de estos insumos peruanos y la actual preocupación de los consumidores en relación a su salud. Por tal motivo, estas frutas al ser procesadas adecuadamente pueden tener gran acogida, esto debido a su alto valor nutricional, sabor peculiar, usos terapéuticos y culinarios. Sumando a ello que el avance tecnológico disponible, técnicas de operación modernas y mano de obra especializada, facilitarán su industrialización, dándole un valor agregado a uno de nuestros productos nacionales. Nuestra idea surge de implementar estos insumos nutritivos en un producto final como lo es el yogurt, el cual desde el punto de vista nutricional contiene un alto valor biológico y puede ser consumido en cualquier momento del día, ya sea como sustituto o acompañamiento, de esta manera se busca incrementar su consumo a nivel regional y que sea reconocido por nuestro público objetivo. Se abarcará los temas necesarios para el diseño de la línea de producción, así como la determinación de los procesos, equipos y materiales a utilizar para la elaboración de nuestro producto, el yogurt, así mismo, se presentará el análisis financiero en el cuál se mostrará la rentabilidad de la puesta en marcha del proyecto.

1. Planteamiento del problema

1.1 Descripción de la realidad problemática

En la actualidad, la industria de los lácteos es un rubro muy comercial, esto debido que su consumo se ha globalizado, es decir es consumido en gran parte del mundo, de este contexto nuestro país, no es ajeno, por lo que, tenemos un alto porcentaje de consumo de productos lácteos y sus derivados específicamente “el yogurt”.

Debido a lo antes mencionado, se puede colegir que la industria de la producción y venta de lácteos-yogurt es rentable, lo que se convierte en un rubro tentativo, en el que se puede incursionar, otro factor destacable es que, a medida que se va desarrollando la tecnología y otros avances científico, hace inevitable que los alimentos también se vean inmersos a modificaciones y a la utilización de productos químicos como saborizantes, persevantes, y otros, algunos necesarios para su preservación por largos periodos de tiempo, esto hace que los productos naturales y/o artesanales sean más atrayentes a los consumidores.

La gran diversidad de nuestros productos es un factor determinante para la inspiración de nuevos productos innovadores, como ejemplo principal citaremos al aguaymanto.

2. Problema General

La elaboración y venta de yogurt artesanal de aguaymanto.

2.1. Problemas Específicos

Tener la capacidad de elaborar un producto 100% natural y enriquecido con los nutrientes de una fruta milenaria como es el aguaymanto

Elaborar un producto de buena calidad, capaz de satisfacer los requerimientos de los consumidores.

El producto debe ser rentable para los productores, dando así una utilidad positiva.

3. Objetivo General

Poder elaborar  yogurt de aguaymanto de manera artesanal, de tal manera que su producción se convierta en una oportunidad de negocio.

3.1. Objetivos Específicos

Adquirir la capacidad de elaborar un yogurt de tipo artesanal-natural, que además de brindarnos las ventajas de dicho lácteo propiamente dicho, nos pueda ofrecer también los beneficios de lo que es el aguaymanto.

Brindar a los clientes un producto de buena calidad, que cumpla con todas sus expectativas, y que pase los estándares de calidad.

Generar utilidades positivas para los productores, que en este caso somos nosotros.

4. Marco Teórico

Definicion del yogurt

Algunas definiciones de yogurt por organismos nacionales e internacionales Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un alimento lácteo fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca en la actualidad) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición pasteurizado; pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos esenciales serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el Yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica el requisito de los microorganismos viables (NPT 202.092 2008). La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma 10 característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). (IICA, 2006)

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