Elaboración de Hamburguesas

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

Guía N° 1: Elaboración de Hamburguesas

APRENDIZAJE ESPERADO:

Ser capaz de elaborar y formular productos crudos a nivel casero.

I. OBJETIVOS:

 Elaborar un producto crudo como son las Hamburguesas.

 Familiarizarse con las etapas de elaboración.

 Realizar un balance de masa y % de rendimiento del producto

II. INTRODUCCIÓN

Hamburguesa, es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder el 24 %.

Para la elaboración de hamburguesas, el R.S.A, permitirá usar corno extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca. (MINSAL, 2011)

La carne se considera como el tejido que rodea el esqueleto de los animales de sangre caliente aptos para el consumo humano (MINSAL, 2011). Representa una fuente importante de proteínas necesarias para el buen funcionamiento del organismo humano y en su desarrollo. De allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína (Tovar, 2003).

La Hamburguesa fue originariamente un producto de origen alemán y se presentaba como un embutido de grueso calibre, elaborado a base de carne de vacuno y usualmente servido en rodajas que se freían o asaban a la parrilla (Rodríguez, 2003).

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III. SEGURIDAD

Como futuro profesional del rubro alimentos, en el laboratorio deberá comenzar por respetar las

normas de seguridad alimentaria y personal.

1.- Respete en primer lugar el reglamento de laboratorios de INACAP (Zapatos cerrados, cotona

o delantal limpio, cubre pelo, etc.).

2.- Si va a trabajar con cuchillos recuerde siempre efectuar el corte desde su cuerpo hacia afuera,

nunca al revés. El cuchillo es solo para cortar y no para martillar ni para abrir objetos.

3.- Recuerde desenchufar las máquinas antes de desarmarlas o efectuar aseo de ellas.

4.- Mantenga el espacio de trabajo limpio ya que un piso sucio puede ser motivo de caídas.

5.- Cuide sus manos, recuerde que las máquinas siempre serán más rápidas que su reacción.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

1. Cuchillos. 1.- Sal

2. Recipientes plásticos. 2.- Ligasol

3. Moledora. 3.- Aliño HB

4. Balanza. 4.- Pimienta

5. Vaso precipitado de 1 litro. 5.- Pluscolor

6. Espátula y pocillos chicos.

7. Bandejas plásticas.

8. Tarro metálico.

V. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Materias primas

Carne de vacuno 3.00 kg.

Grasa de cerdo 0.60 kg.

Agua 0.30 lt.

Aditivos y Condimentos

Sal 30 g.

Ligasol

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