ELABORACION DE HAMBURGUESA

ELABORACION DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCION

Los productos cárnicos picados se han elaborado durante muchos años y tienen una posición bien establecida en el mercado. Como en otros productos alimenticios, ha tenido lugar una considerable innovación de los productos en los últimos años. Algunas innovaciones incluyen la ampliación de los grupos de productos con valor añadido, mientras hay también un considerable interés en los productos con bajo contenido de grasa. Se han hecho avances en la tecnología y mientras muchos son de tipo evolutivo, el productor ahora tiene una gama de opciones significativamente mas amplia.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar hamburguesa de calidad empleando ingredientes de la zona.

 Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas.

 Controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad.

 Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Hamburguesa:

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA

Diagrama de flujo de la elaboración de las hamburguesas:

RECEPCIÓN DE LA CARNE

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

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PREDESMENUZADO

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

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PICADO

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

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AMASADO

Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina

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