PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA
Enviado por alepopcolombia • 5 de Febrero de 2014 • 349 Palabras (2 Páginas) • 1.083 Visitas
Diagrama de flujo de la elaboración de las hamburguesas:
RECEPCIÓN DE LA CARNE
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.
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PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.
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PICADO
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
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AMASADO
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.
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MOLDEO Y EXTRUSIÓN
El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:
Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
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ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
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