Estructura Operativa De Un Restaurante

Estructura operativa de un Restaurante

Introducción

Uno de los protagonistas del desarrollo del sector franquicias en México, es -sin duda- el restaurante McDonald’s. Su llegada a nuestro país en 1985, representa un parte aguas en la historia de la comida rápida y de los establecimientos “informales” para comer fuera de casa (informal eating out).

Con su oferta y su manera de operar, dinamizó el crecimiento de la industria restaurantera local, una de las principales de América Latina y uno de los mercados más competidos a nivel global.

Aunque desde inicios de la década de los 70 ya existían pequeños restaurantes de servicio rápido en el país, la franquicia estadounidense introdujo innovación, estándares de calidad, variedad de productos y una cultura enfocada en el servicio al cliente. Otro atractivo de la marca fueron sus instalaciones para toda la familia, principalmente el área de juegos para niños.

Cuando esta firma –fundada por Ray Kroc en 1955– comenzó con su plan de expansión internacional en 1971, ya contaba con 500 puntos de venta en EE.UU. Las primeras aperturas más allá de las fronteras de este país fueron en Japón, Alemania y Australia, para luego dirigir la mirada a Latinoamérica, con especial énfasis en México.

Así, el 29 de octubre de 1985 se inauguró el primer McDonald´s en nuestro país. Desde entonces, éste restaurante observa una tendencia ascendente; lo cual se debe, entre otros factores, a la innovación constante en su oferta y a la introducción de nuevos productos en su carta. Verbigracia, el lanzamiento en el mercado nacional de la Cajita Feliz, en 1989, que implantó el primer menú infantil con un juguete de regalo. Otro ejemplo, es su adaptación a los gustos y cultura local; de ahí que en México existan platillos como el McBurrito, los McMolletes y el Huevo a la Mexicana.

Elementos operativos

Una de las contribuciones clave de la firma a México es en materia laboral. Hace 25 años no existía el concepto de pago por hora. Al aplicar esta modalidad en sus unidades, la transnacional demostró al gobierno, sindicatos y sociedad que era posible dar oportunidades a través de una jornada de trabajo flexible.

De igual manera, la firma es incluyente en su política de contratación, pues también cuenta con colaboradores con capacidades diferentes (como lento aprendizaje, Síndrome de Down o con pérdida de la audición o el habla). Todos ellos perciben remuneraciones justas que incluyen seguridad social y prestaciones, lo que les permite crear un historial laboral desde temprana edad.

Actualmente, McDonald’s es uno de los principales empleadores de jóvenes en México. Los 388 restaurantes de la red nacional generan más de 12,500 empleos para este segmento. La marca les inculca valores y principios como calidad, servicio, limpieza, espíritu emprendedor, ética, responsabilidad social, puntualidad, manejo responsable del dinero y visión empresarial. El objetivo es que todo esto se convierta en parte de su vida profesional y personal.

Estructura básica

Desde hace unos años, McDonald’s está inmerso en un importante plan de remodelación de todos sus restaurantes. Los establecimientos ofrecen una nueva imagen de arquitectura y decoración, totalmente novedosa y vanguardista, y que hace única y más agradable la experiencia en los restaurantes.

Se trata de un nuevo concepto de espacio, con importantes novedades en el diseño exterior e interior, integrando las nuevas tecnologías con una ambientación más acogedora y una iluminación más directa e intimista. El resultado es un restaurante más cercano, pensado como un punto de encuentro para parejas, familias, jóvenes y niños. En definitiva, un restaurante para todos.

En México, los restaurantes McDonald's son de tres tipos:

1. "In-Store".- Son aquellos restaurantes integrados en un local o edificio ya existente en núcleos urbanos de población. Pueden disponer de una o más plantas.

2. Centros Comerciales.- Son los restaurantes instalados en locales de centros comerciales. Pueden disponer de entrada exterior, independiente de la del centro comercial, con el fin de poder dar servicio en horas y días en los que el centro cierra al público y, según su ubicación, se les dota de un "AutoMc" (servicio a coche).

3. Chalet Restaurante (free-stander).- Se trata de un restaurante de una planta, con un amplio salón interior, terraza y aparcamiento. El restaurante se edifica sobre u terreno de entre 1,200 y 4,000 metros cuadrados, con zona ajardinada y área exterior de juego para niños. Este tipo de construcción suele ubicarse en urbanizaciones, centros comerciales y zonas periféricas urbanas.

Los restaurantes de este estilo ofrecen también servicio "AutoMc”, diseñado para que los clientes puedan realizar el pedido desde su propio vehículo.

Por otro lado, McDonald’s es consciente de la importancia de disminuir el impacto de su actividad con el medio ambiente. Por este motivo, aplica la actitud de mejora continua en la sostenibilidad ambiental.

Acciones tales, como el diseño ecológico “Green Building” de sus restaurantes, el consumo eficiente de los recursos naturales, la reducción del consumo de energía y la correcta gestión de residuos, son algunas de las principales líneas de actuación en este ámbito.

· Diseño ecológico “Green Building” de los restaurantes: que incluye medidas enfocadas a una mejora en la eficiencia energética como: racionalización de la iluminación, sistemas de acondicionamiento de aire, eficiencia en el consumo de los equipos de refrigeración, etc.

· Consumo eficiente de recursos naturales: que implica la implementación de buenas prácticas operacionales en los restaurantes, instalación de sistemas de gestión energéticas, compra de energía renovable, etc.

· Gestión de residuos: todo el aceite de fritura usado en los restaurantes es recogido por gestores autorizados, que se destina en más del 95% a la producción de biodiesel y el resto a valorización energética. En cuanto a los envases, el 100% de los utilizados en los restaurantes son reciclables y el 87,8% provienen de fuentes renovables (papel o pasta de papel). El 100% de todas las fibras vírgenes provienen de fuentes legales y un 81% de éstas, de bosques certificados.

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