INFORME PRACTICA FRUOR

INFORME PRACTICA FRUOR

BOCADILLO DE GUAYABA

INTEGRANTES DEL GRUPO: VICTOR DANIEL ORJUELA SANCHEZ

JESUS ALBERTO GUZMAN MENESES

JESSICA TATIANA OBANDO

PAULA ANDREA GOMEZ

ERIKA TATIANA TORRES

JHOSEPH CARDOZO

DANIA CAMILA MONROY

OMAR ALEXANDER LOMBANA

INSTRUCTORA: MIRYAM POSADA

ESPINAL-TOLIMA

2022

OBJETIVO

Adquirir conocimientos y experiencia sobre el proceso productivo y los métodos apropiados para el control de calidad en la producción del bocadillo y obtener un producto que cumpla con los parámetros requeridos en la ficha técnica establecida.

INTRODUCCION

Dentro de los productos mas comercializados en Mercasena se encuentra el bocadillo de guayaba; por lo tanto, se plantea una practica de producción a cargo de la instructora Myriam Posada y los aprendices del programa de Tecnología en Control de Calidad en la Industria de Alimentos identificada con la ficha 2452819 con el fin de obtener un acercamiento practico con el método de producción aplicado en la planta de Fruor en el complejo de Agroindustria del SENA “La Granja”.

Bajo el mando del instructor Manuel Orjuela, la ficha de Procesamiento de Alimentos, trabajo de forma coordinada apoyando las labores de producción planteadas por la instructora Myriam.

Durante la reunión preoperativa, se elige como líder de producción al compañero Fernando Ardila, quien se encargó de distribuir las tareas necesarias a cada aprendiz, para cumplir con la tarea propuesta en la práctica.

PROCEDIMIENTO

Antes de iniciar la practica

El líder de producción forma 2 grupos, uno para limpieza y desinfección del ambiente de producción y otro para el lavado y desinfección de la guayaba.

Se aplico el programa de limpieza y desinfección en el área de trabajo

• Los manipuladores (Aprendices) realizaron la inspección de indumentaria y procedieron a realizar el lavado de manos.
• Para el ambiente se utilizo una medida de 10L de agua con 200ppm de hipoclorito de Sodio al 5%
• Para la fruta de uso la medida de 10L de agua con 50 ppm de hipoclorito de Sodio al 5%

Durante la práctica.

• Se retira la fruta (guayaba) del área de almacenamiento y se registra con una temperatura de -11, 9 ºC.
• Se realizo la verificación del peso de la fruta y se obtuvo un peso de 21,8 Kilogramos.
• Se realiza el lavado con hipoclorito de sodio a 50ppm y agua con una cantidad equivalente a 10Litros.
• Se procede a la selección y preparación de la guayaba para ser llevada a la despulpadora.
• Se retira una parte de la guayaba que no es aprovechable (pedúnculo) y se trocea en partes pequeñas.
• Durante la selección de guayaba se realiza otro pesaje ya que se encuentra fruta dañada y otra variedad de guayaba.

Peso guayaba dañada: 2.568 Kilogramos

Peso guayaba acida: 3.790 Kilogramos

• Se lleva la guayaba a la despulpadora y toma una muestra para la obtención de grados Brix y pH, los cuales corresponde a un valor de 9.8ºbrix y pH de 3.78
• Luego de obtener la pulpa de guayaba se realiza otro pesaje y se obtiene el valor de 12 Kilogramos con una merma la cual peso 4.104 Kilogramos
• Se le dio a cada grupo 6 Kilogramos de pulpa de guayaba
• Se calcularon los ingredientes a adicionar con una base de:

Pulpa 50%

Azúcar 40%

Pectina 1%

Ácido Cítrico 0,1%

• Se adiciono en una paila la pulpa de guayaba y lentamente el azúcar. Se calentó a fuego medio y se revolvió de manera uniforme y lenta.
• Se disuelve la pectina en un poco de azúcar y se agrego a la paila pasados 40 minutos
• Se realiza una prueba de pH y grados brix luego de agregar la pectina y se obtienen los valores de:

pH 3.42

Grados Brix 41.6

• Pasados 10 minutos después de haber agregado la pectina, se disuelve en un poco de azúcar el acido critico y se agrega a la mezcla en la paila, se realiza otra muestra de grados brix pasados otros 10 minutos y se obtiene:

Grados Brix 75

• Obtenidos los resultados deseados, se procede a extender en los moldes

Peso del molde: 1 Kilogramo

Peso del producto en el molde: 4.5 Kilogramos

Peso Neto del producto: 3.5 Kilogramos

• Se ejecuta el programa de limpieza y desinfección en compañía de la ficha de procesamiento de alimentos.

Tabla de Materias Primas e Ingredientes Utilizados

Calculo para el rendimiento de la guayaba luego de despulparse

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