INTRODUCCIÓN RECETA ESTANDAR

2. INTRODUCCIÓN

RECETA ESTANDAR

Formato que se debe realizar por cada preparación que se ofrezca en la carta, apoyado por recetas secundarias que pueden ser las utilizadas para varias preparaciones.

Receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento o bebida.

Existen recetas estándar de:

• PRODUCCIÓN: se limitan a dar los ingredientes, la unidad, el valor unitario determinado según la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria de los valores totales para determinar el costo de los ingredientes, incrementa en un 10% este último valor como provisión para aquellos ingredientes que no es posible valorizar o para un posible incremento en los precios de compra, y determinar el costo total de la preparación para luego determinar el costo de la porción. Solo calcula el costo de una porción

• LA DE COSTOS: tiene la misma información que la anterior, pero va más allá, pues debe determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el establecimiento, los precios potenciales de venta, el precio real de venta, el costo real de la preparación, el IVA que va a generar la venta de esta preparación y por último el precio carta para cada uno de los productos ofrecidos en la carta. Los que no son ofrecidos en la carta solo se trabajan en las recetas de producción hasta la determinación del costo porción son agregar el margen de error o variación. La receta para elaborarla se debe tener en cuenta el volumen, ejemplo: 10 churrascos, 50 sopas

TIPOS DE RECETAS:

• Receta

• Subreceta: producción indispensable para la elaboración de la receta

FORMATO: la conforman cuatro zonas

Zona 1: Datos personales: razón social, nombre de la preparación, número de receta (consecutivo) y número de porciones

Zona 2: descripción de los ingredientes requeridos para la elaboración de la receta con sus: código (número de inventario), ingredientes, unidad de medida (unidades de peso, volumen, unidad; es recomendable usar una misma unidad para cada receta y evitar el uso de paquetes, latas, bolsas, botellas), cantidad, valor unitario, valor total.

Zona 3: costos y precios de venta: costo total de los ingredientes, margen de error o variación, costo total de la preparación, costo de una porción, % de costo materia prima establecida por gerencia, precio potencial de venta de una porción, precio real de venta de una porción, % real de costo, IVA generado, precio para la carta, peso porción gramos.

Zona 4: preparación, foto

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES: Es la suma total de los valores totales de todos los ingredientes

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN: Valor que se le adiciona a la receta por la materia prima no tenida en cuenta, por su baja representación en la receta, ejemplo: una pizca de sal, más el alza de la materia prima. Para proteger los precios de los productos de fluctuación en el mercado. Se trabaja entre un 3% a 10%. Se aplica el 10% cuando la preparación es muy compleja

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