Informe de elaboración de mermelada

John Chavarría – Yeny Enríquez – Daniela Hidalgo – Edward Alexis Gómez Guaca.

INTRODUCCION.

La mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrado de pulpa, jugo de fruta y  sus mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos (Icontec 2007) es la mezcla del azúcar de la fruta y la azúcar agregada, con la pectina presente en la fruta o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una característica especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix finales (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos. la elaboración de mermeladas es un proceso muy usado, es por eso que el proceso debe ir mejorando e innovando para la obtención de productos especiales, por las materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin persevantes y aditivos. la formulación de este tipo de productos debe de estar correctamente diseñada y desarrollada, donde cada ingrediente sea calculado y pesado de manera exacta, si no es así el producto final después de un tiempo podría presentar ciertas alteraciones que serían visibles, lo que ocasiona que este se ha tomado como un producto de descarte, ocasionando así significativas pérdidas para el productor de mermeladas, es porque hay que tener en cuenta que la mermelada tiene un a contextura untable eso se da por un proceso llamado gelificación el cual consiste en que tanto la pectina como el ácido y el azúcar forman un equilibrio bioquímico lo que permite que la gelificación sea posible y así retener la fase liquida en la mezcla

en Colombia la norma 285 de Icontec establece rangos que van de 40% al 20% como contenido de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. la misma norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.

Objetivo.

Conocer el proceso de elaboración de un producto concentrado, aplicando los conceptos sobre gelificación vistos en clase sobre concentración de sólidos, grado de esterificación de las pectinas y manejo de pH, para obtener un producto que cumpla con las normas legales vigentes.

2. Materiales y métodos

2.1 Preparación.

2.1.1 Utensilios

2.1.2 Equipos.

2.1.3 Diagrama de Flujo.

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2.2 Formulación.

Tabla 1.Adecuacion de los frascos.

Tabla 2. Caracterización de las frutas.

Tabla 3.Calculo de sacarosa y pectina.

Tabla 4. Formulación para cada tratamiento.

2.3 Seguimiento.

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