Mermelada de mora informe.
Enviado por CesaRojas90 • 25 de Abril de 2016 • Práctica o problema • 902 Palabras (4 Páginas) • 1.626 Visitas
[pic 1]
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
MERMELADA DE MORA
- Control del Documento
Nombre | Cargo | Dependencia | Firma | Fecha | |
Autores | Diana Suarez Olga Pérez Beksy Hernández Laura Vargas maria teresa moreno jose luis medina | Instructor | Coordinación académica | ||
Asesoría Pedagógica | |||||
Revisión | |||||
Aprobación |
- IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION: | Tecnólogo en control de calidad de alimentos. |
PROYECTO DE ASOCIADO: | |
MODALIDAD DE FORMACION: | Presencial |
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: | |
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: | .
|
DURACION DE LA ACTIVIDAD: | 4 horas |
OBJETIVO GENERAL | Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de drutas en almiar, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalización técnica colombiana. |
OBJETIVOS ESPECIFICOS |
|
- CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
[pic 2] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 285 (5° Actualización) para la Fabricación de Mermelada Establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. NTC 4929 FRUTAS DE HUESO EN CONSERVA Aplica a los melocotones (duraznos) en conserva, que están destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. NTC 512-1 NDUSTRIAS ALIMENTARIAS.ROTULADO O ETIQUETADO Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. DECRETO 3075 / 97 BPM La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, NORMA NTC USNA 007 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor
[pic 3] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
hicimos recepción de la materia prima que se encontraba congelada, la pusimos en agua caliente por 10 minutos, hicimos el pesaje el cual peso 3378 kg, luego hicimos las respectivas formulaciones de pulpa, azúcar, pectina y ácido cítrico. Vaciamos la pulpa en una olla para llevarla a cocción para que espesara o tuviera una consistencia gelatinosa para luego agregar la mezcla en seco de azúcar pectina y ácido cítrico, con un refracto metro tomando la muestra en el prisma, habiéndolo preparado inicialmente llegando este a 60 grados Brix retiramos la pulpa del fuego y sacamos los envases de vidrios de esterilizacion pasamos a empacar y luego a rotular. [pic 4] FORMULACIONES
[pic 5]
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.5 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Durante la práctica para la elaboración de mermelada tuvimos resultados favorables ya que son cercanos a lo exigido por la ntc 285 , en el proceso tuvimos inconveniente en cuanto al tiempo ya que agregamos la segunda porción de azúcar , cuando la anterior mezcla no había tomado la textura requerida, esto provoco demora en el proceso, aunque al final el resultado fue positivo, a nivel industrial habrían aumentado los costos de producción. La mermelada es atractiva en el mercado el precio oscila entre 4000 – 5000 pesos m/cte por 400 gm, según lo calculado el precio del producto final es de 3550 por kilogramo de producto, teniendo en cuanta que la mermelada tenia un alto porcentaje de pulpa en comparación con las del mermelada en el mercado , las cuales tienen un % menor de pulpa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
CONCLUSIONES Se deben tener conocimientos previos de la Normatividad aplicada al proceso Se deben seguir estrictamente los procesos estandarizados para la obtención de productos procesados , ya que podría causar pérdidas y retraso en el proceso. Es un productos que tiene alto rendimiento y rentabilidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.7 BIBLIOGRAFÍA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
http://es.scribd.com/doc/129514135/NTC-pulpa-fruta-docx http://www.pulpas-de-frutas.com/fichas-tecnicas-mora-naranja-papaya-pera-pina-tamarindo-tomate-uchuva-uva.htm http://www.cepicafe.com.pe/documentos/ficha%20tecnica%20de%20mermeladas.pdf http://www.cepicafe.com.pe/documentos/ficha%20tecnica%20de%20mermeladas.pdf http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/ft%20MERMELADA%20DE%20MORA.pdf http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf |
...