La intención con este manual de practicas de Análisis de los alimentos es la de poner al alcance del estudiante las técnicas sencillas de Laboratorio con el fin de investigar la naturaleza de los Alimentos tanto fotógenos como zoógenos.

 INTRODUCCION

La intención con este manual de practicas de Análisis de los alimentos es la de poner al alcance del estudiante las técnicas sencillas de Laboratorio con el fin de investigar la naturaleza de los Alimentos tanto fotógenos como zoógenos.

En la primera parte del manual se describe con detalle las técnicas del muestreo, tema de suma importancia para el inicio de los análisis,  luego los métodos comúnmente empleados para la estimación física, de los alimentos (densidad, pH, Acidez titulable, rotación especifica, etc.) y el análisis química proximal de los componentes básicos de los alimentos (agua, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos, etc.)

Se han excluido, con ciertas excepciones, los métodos que requieren una instrumentación especial que están asociadas a un área restringido de la industria alimentaría y que requieren un tratamiento especifico. Además las técnicas que se presentan en este Manual han ensayado en análisis y control de calidad de los alimentos.

Espero que este manual sea útil para los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial durante su etapa de estudio y para aquellos que desean aplicar las técnicas mostradas en el manual.

Finalmente, y como esta es una primera adición, el autor ruega y  quedara muy agradecido a los lectores que lo informen de cualquier error ú omisión observada.

                                                 INS. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

                                         Docente Adscrito al Departamento de Ingeniería Agroindustrial

                                                                 UNSM

MUESTREO

I.-        OBJETIVOS

        Desarrollar en forma práctica los métodos de preparación de muestras de diferentes alimentos con la finalidad de obtener resultados satisfactorios en los análisis de muestras por cuarteo.

II.-        FUNDAMENTO

        Para realizar el análisis químico de una muestra alimenticia, se debe tomar una muestra representativa, es decir que haya tomado la muestra de las partes buenas y malas, y si es así los resultados serán evidentes.

III.-         MATERIALES Y METODOS

            1.-        MATERIALES

                Mortero                        - Vasos de 250 ml.

                Balanza analítica                - Erlenmeyer de 250 ml.

                Baño María                        - Tubos de ensayo

                Baquetas                        - Frascos con tapa

                Cuchillo, espátula.

        2.-        MUESTRAS

                Harinas                        400gr.

                Aceites                        150 ml.

                Quinua                                150 gr.

                Carne                                200 gr.

        3.- PROCEDIMIENTOS

3.1.- PREPARACION DE MUESTRAS POR CUARTEO

a.-        Harinas y Quinua

                La harina y la quinua debidamente pulverizadas, esta muestra  se extiende formando un cuadrado que se divide en cuatro cuadros. Los cuartos 1 y 3, se rechazan y los otros cuartos restantes se mezclan o se homogenizan para darnos la muestra II.

Con la muestra II se repite el procedimiento para la muestra I, rechazando los cuartos 5 y 7; 6 y 8 se mezclan para dar la muestra III. Se repite el proceso hasta obtener la cantidad adecuada de muestra (que generalmente es en base a 100 gr.)

Las muestras preparadas deben guardarse en recipientes cerrados, previamente pesados y con nombre en la etiqueta.

ESQUEMA DE PREPARACION DE MUETRAS POR CUARTEO

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b.-        Granos: Quinua

                Si los granos se encuentran en sacos o recipientes cerrados, se debe realizar el muestreo de diferentes partes del saco (arriba, abajo y costados).Luego pasar los granos por un molino manual o mecánica y después se mezclan en un mortero. Pasar el polvo a través de un tamiz, con la harina obtenida, proceder a la preparación de muestra por cuarteo.

c.-        Carnes

        De los 100 gr. De la carne; separar los huesos y los cartílagos, luego proceder a picar la carne en pequeños trozos, después mezclar en un mortero. Finalmente pasar la muestra a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.

d.-        Aceites

        Los aceites que no están claros se deben de calentar ligeramente (Por que la ESTEARINA, de sabor amargo se concentra más al enfriarse). Por otra, parte el aceite se calienta y filtra para proceder a envasar en caliente y se guarda para análisis respectivo.

IV.-      RESULTADOS  Y  DISCUSION

1.- Indicar y discutir sus resultados

2.- Indicar la muestra preparada para el análisis respectivo.

        - N° de muestra

        - Nombre de la muestra

        - Fecha y hora a la cual se realiza el muestreo

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