Leche Saborizada

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:

JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

PRÁCTICA NUMERO 5

LECHE SABORIZADA

1. INTRODUCCION

Las leches saborizadas son productos lácteos que se obtienen de la adición de azúcar, estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 % grasa m/m) y fresca (máximo 18 ºTh).

2. OBJETIVO

1. Comprender el procedimiento para la elaboración de leches saborizadas.

2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la práctica anterior para estandarizar la producción de la leche saborizada.

3. PROCEDIMIENTO

1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.

2. Filtrar y pesar la leche a procesar.

3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.

4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.

5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.

Con la mitad de la leche se realizará la producción de leche saborizada de chocolate y con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulación para desarrollar una leche saborizada de otro sabor como fresa, piña, etc. con saborizante y colorante de uso alimentario.

6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de acuerdo a la masa de leche a procesar.

-Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.

-Azúcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.

-Agente emulsificante / estabilizante: 0,01 % respecto el peso de la leche a procesar.

-Sabor a vainilla para acentuar el sabor a chocolate

7. Precalentar la leche a 40ºC.

8. Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco.

9. Si se observa la formación de grumos en la leche saborizada realizar una homogenización en licuadora por 2 minutos.

10. Realizar pasterización a la leche saborizada a una temperatura de 80ºC por 15 minutos bajo agitación permanente y vigorosa para evitar el ahumado del producto.

11. Realizar choque térmico a 15ºC para envasar.

12. Almacenar refrigerado.

13. Agitar antes de consumir.

14. Para la otra mitad de leche establecer la cantidad adecuada de colorante, saborizante, azúcar y el agente emulsificante/estabilizante.

15. Repetir el procedimiento para la leche achocolatada desde el punto 7.

4.

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