Leches saborizadas

PROCESO INDUSTRIAL DE LECHES ESPECIALES Y SABORIZADAS

• Leches especiales: dentro de esta rama existen diferentes fórmulas como (Tamayo, Sáenz, Hernández, Pedrón, & García, 1997):

• Formulas modificadas en hidratos de carbono, que se subdividen en fórmulas sin lactosa y de bajo contenido en lactosa y fórmulas exentas de disacáridos con fructosa como monosacárido.
• Fórmulas modificadas en proteínas, estas se dividen en fórmulas de soja e hidrolizados de proteínas.
• Fórmulas elementales o monomericas.
• Fórmulas antireflujo.

• Leches saborizadas: preparadas con leche entera semidescremada o descremada (Velásquez, et. al., 1999). Los pasos para su elaboración consisten en:  

1. La recepción de la leche cruda donde se verifica el estado sanitario, composición físico química, densidad, acidez titulable, alcohol y se realiza un análisis sensorial; también se da la recepción de ingredientes como azúcar, saborizantes, colorantes vegetales, jugo de frutas o cocoa en polvo.
2. El filtrado que también es llamada higienización, se realiza con filtros de membranas a 50°C.
3. La estandarización que es la etapa donde se modifica el contenido de grasa hasta un valor definido por medio separadores centrífugos: entera 3%, semidescremada 1-2%, descremada o light <1%.
4. La homogenización donde se reducen de tamaño las partículas de los glóbulos grasos, es la etapa donde se mejoran las características organolépticas de la leche. En este caso, se incluye la adición de ingredientes como agua caliente, azúcar, saborizantes, colorantes, jugos de frutas y leche en polvo.
5. El mezclado de ingredientes (sin la leche) se lleva a cabo en tanques contenedores por medio de agitación a temperatura entre 50-60°C. la formulación depende de la empresa; posteriormente, mediante bombas y válvulas pasan a unirse a la leche.
6. La pasteurización se lleva a cabo a 75°C por 15 segundos o ultra filtración a140°C por 2-4 segundos.
7. Por último se realiza el envasado de manera automática, en envases tetra pak o de polietileno de alta densidad con la verificación de un buen sellado.
8. Fuera del proceso de producción, se encuentran dos pasos: almacenamiento que debe realizarse a 4°C o temperatura ambiente para UHT y el transporte a 7°C o temperatura ambiente para UHT (INEN, 2010).        

Referencias Bibliográficas

INEN. (2010). Leche fluida con ingredientes. Norma Técnica Ecuatoriana. Quito, Ecuador.

Velásquez, F., et. al. (1999). Método de planificación del Desarrollo Tecnológico en Cadenas Agroindustriales que Integran Principios de Sostenibilidad y Competitividad. La Haya, Países Bajos: ISNAR.

Tamayo, G., Sáenz, A., Hernández, M., Pedrón, C., & García, M. (1997). Formulas infantiles especiales. As Esp Pediatr, 455-465. Obtenido de https://www.aeped.es/sites/default/files/anales/47-5-2.pdf

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