Leche Saborizada

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA

“PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LECHE DE SOYA SABORIZADA COMO SUSTITUTO DE CONSUMO PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA A LA LACTOSA”

AUTORES

JIMMY EDINSON BANEGAS SALMERON

LEANDRO AGUSTÍN CAICEDO IBÁÑEZ

DIRECTOR

ING. ENRIQUE ALTAMIRANO DAVILA

2009

MACHALA - EL ORO - ECUADOR

“PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LECHE DE SOYA SABORIZADA COMO SUSTITUTO DE CONSUMO

PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA A LA LACTOSA”

ÍNDICE

Certificación ………………………………............................................................... ii

Dedicatoria ….…………………………………………………………................. iii

Agradecimiento ……………………………………………………………….………. iv

I. INTRODUCCIÓN ………………………………………………............................. 1

1.1 Justificación …………………………………………………………………. 3

1.2 Objetivos ……………………………………………………………………. 4

II. REVISIÓN LITERARIA ………………………………………………………..... 5

2.1 SOYA

2.1.1 Concepto …………………………………………………………….……….5

2.1.2. Anatomía del grano …………………………………………………….……5

2.1.3 Diferentes tipos de soya …………………………………………………......6

2.1.4 Características de la soya …………………………………………………...8

2. 1.4.1 Características organolépticas ……………………………….……..8

2.1.4.2 Características Físico-Químicos…………………………..…….……..8

2.1.5. Zonas de cultivo …………………………………………………….……...9

2.1.6. Valor nutritivo …………………………………………………………….12

2.1.6.1 Requerimiento nutricional ………………………………………….12

2.1.6.2 Beneficios para la salud …………………………………………...13

2.1.7 Derivados de la soya ……………………………………………………….15

2.2 LECHE DE SOYA

2.2.1 Concepto …………………………………………………………………...18

2.2.2 Características ……………………………………………………………..18

2.2.2.1 Características organolépticas………………………………………..18

2.2.3 Beneficios para la salud …………………………………………………….19

2.2.4 Nutrientes presentes en la leche de soya ……………………………………20

2.2.4.1 Macro nutrientes …………………………………………………...20

2.2.4.2 Micro nutrientes …………………………………………………...21

2.3 PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA LECHE DE SOYA

2.3.1 Procesos …………………………………………………………………….23

2.3.1.1 Control de calidad de la materia prima ……………………………27

2.3.2 Materiales y equipos ……………………………………………………….30

2.3.3 Saborizantes ………………………………………………………………..31

2.3.4 Edulcorante …………………………………………………………………33

2.3.5 Diagrama de flujo para la elaboración de la leche de soya saborizada…........38

2.4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

2.4.1 Análisis Físico-Químicos ……………………………………………..........41

2.4.1.1 Humedad …………………………………………………………..41

2.4.1.2 Cenizas totales …………………………………………………….42

2.4.1.3 Sólidos Totales ……………………………………………………..42

2.4.1.4 Sólidos Insolubles ………………………………………………….43

2.4.1.5 Grasa por el método de Gerber ……………………………...........44

2.4.1.6 Proteínas ..........................................................................................45

2.4.1.7 Acidez total .......................................................................................47

2.4.1.8 Carbohidratos ………………………………………………………48

2.4.1.9 PH ………………………………………………………………...49

2.4.1.10 Densidad …………………………………………………...........50

2.4.2 Análisis microbiológicos ...............................................................................49

2.4.2.1 Contaje de bactérias y coliformes totales.............................................50

2.4.2.2 Contaje de enterobacteriaceae..............................................................53

2.4.2.3 Contaje de aeróbios AC........................................................................55

2.4.2.4 Contaje de mohos y levaduras..............................................................57

2.4.2.5 Contaje de strepctococcus....................................................................60

2.5 CONSERVACION Y ENVASADO DE LA LECHE DE SOYA SABORIZADA

2.5.1 Concepto de conservación …………………………………………………63

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