PERFIL DEL EMPRESARIO SECTOR GASTRONOMICO

I. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA EMPRESA EN EL MUNDO GLOBAL

I.1 Empresas: conceptos y teorías

Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada.

Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.

Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.

De todas formas es necesario mencionar que los productos gourmet no son necesariamente los más caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una respetable recolección o elaboración, independientemente de su precio. Pueden pertenecer a esta clasificación tanto una manzana del mercado como un plato del restaurante más caro de París.

La mayoría de los productos artesanales también pertenecen a esta clasificación, ya que han sido elaborados cuidadosamente por personas que aman su trabajo y desean ofrecer un producto de calidad; aún aquéllos que poseen aditivos para su conservación (siempre y cuando éstos no influyan en la calidad organoléptica) pueden ser productos gourmet.

Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855), conocido por el seudónimo Chevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet.

La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute.

El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es la doctrina filosófica que sostiene al placer como principal objetivo de la vida. Seleccionar los ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación forma parte de la filosofía gourmet, que pretende que la comida sea un momento de disfrute.

Esta ciencia tiene su semejanza con la filosofía en tanto y en cuanto intenta definir la importancia de comer de forma saludable y ética. Según Chevalier de Lelly existían tres tipos de comensales: los Gourmand (apasionados por la comida), los Gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los Gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”).

Varios años más tarde, el estudioso Jean Anthelme Brillat-Savarin plasmó todas esas ideas de Lelly en el libro “Fisiología del Gusto” donde explicó con detalles todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a cómo se desea vivir. Lamentablemente con el correr de los años se le ha dejado de dar importancia a esta filosofía y hoy en día no existe una enseñanza de este tipo como asignatura de la Universidad.

Seguramente relacionar nuestra alimentación con nuestra forma de pensar y nuestros valores éticos es la mejor forma de convertirnos en personas equilibradas. Existe una frase muy extendida que dice “Somos lo que comemos” y que da en el clavo.

Si estamos dispuestos a tener una alimentación ética, sin consumir productos que deriven de la esclavitud de otros animales, seremos personas más saludables y que vivan en una mayor armonía con el medio ambiente.

Si, en cambio, preferimos darle mayor importancia a nuestras ansias de disfrutar de un “buen trozo de carne” sin importarnos el maltrato que hay previo a que ese alimento llegue a nuestro plato, nos convertiremos en personas egoístas a quienes no les importa el entorno y viviremos en conflicto con el mundo.

El auge que está sufriendo la gastronomía es imparable, tiene mucho que ver la constante revolución que existe en ella. Nuevos productos de países exóticos se adaptan a nuestra gastronomía de la mano de grandes chefs, nuevas formas de cocinar los alimentos, ajustar un maridaje de ingredientes que antaño no se hubieran imaginado…

Todo esto, unido a la nueva demanda del consumidor, las ganas de experimentar nuevos placeres en el paladar y la cultura gastronómica que se adquiere, da como resultado una gastronomía gourmet muy selecta.

En nuestra sociedad, se ha pasado del hambre de antaño a la abundancia de hoy en día, antes se comía, ahora se paladea con pasión, con deleite, a sabiendas de que comer es un placer, en fin, somos cada vez más gourmets.

Para ayudar a esta nueva gastronomía gourmet, se han ideado todo tipo de aparatos y técnicas de cocción que enriquecen los sabores, las cocciones a baja temperatura, la cocina con hidrógeno, las nuevas parrillas que transmiten el calor directamente al centro de los alimentos, las espumas, etc. Todo para que nosotros vivamos la pasión de la cocina.

1.2. Unidad económica: Evolución histórica

a) Perfil del empresario

Ofrecer una cocina consistente, ser creativo, tener vocación de servicio, dominar idiomas, ser hábil para la gestión de negocios, perfilarse –a futuro– como empresario gastronómico. Tal es la descripción ideal de un egresado de una escuela de cocina , es básico que sus trabajadores sepan cocinar, sin duda, pero es igual de importante “que se involucren con su cocina, que muestren mucho hambre a la hora de aprender”. Que sean completos.

Para conseguir el perfil descrito arriba no hay receta exclusiva, mas sí algunas recomendaciones. ¿Qué es lo más difícil en el proceso de adaptación al mercado laboral de un chef que recién ha dejado las aulas? “Personalizar sus recetas, por ejemplo: que todos sus platos tengan el mismo sabor”, Ya que los restaurantes y hoteles , reciben muchos viajeros de negocios. Gente de mundo que conoce de sabores y que es muy exigente a la hora de probar un plato. Ellos ya saben de comida porque la han probado en cualquier otra ciudad cosmopolita, entonces les debes ofrecer algo sofisticado y único”, .

Algo sofisticado, único y preparado con las técnicas internacionales que garanticen ahorro en cuanto a uso de insumos y producción, para que no se pierda ni un pedacito de tomate. Jorge Penny, director académico de Le Cordon Bleu, señala que, en cuanto a técnica, su institución educativa usa la francesa, “que es reconocida mundialmente porque te garantiza

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