PROCESOS PANADERIA

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INFORME DE PRODUCTOS PANIFICABLES

MARIA ESPERZANZA HERNANDEZ

AURA CRISTINA SALAMANCA

ANDRES CAMILO LARA GOMEZ

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DUITAMA-BOYACA

2022

OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer los procesos de operación y flujos de procesos a los productos a elaborar.
• Conocer costos de producción implicados en la industria panificadora.
• Saber establecer criterios de calidad de los productos  a elaborar.
• Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los productos comestibles en panificación según el proceso a elaborar.

MARCO TEÓRICO 

Los productos elaborados  a partir de los cereales en este caso de la Harina de trigo y cereales y oleaginosas es un mercado bastante diversificado y cambiante en Colombia y en el mundo es de suma importancia los procesos que se llevan a cabo ya que el consumo de los derivados procesados ocupan un gran renglón en la dieta del ser humano por sus características nutricionales y  el aporte en la salud humana por su consumo como carbohidratos, proteínas, grasas que se encuentran en los productos procesados.

La industria panificadora es una de las más antiguas en el mundo; datando desde los egipcios, los cuales utilizaban los cereales, para elaborar producto comestibles que fueran de buena duración; iniciando de esta manera el origen del pan, al cual, hoy en día se ha convertido en uno de los productos de mayor demanda en el mundo, sus ventajas nutricionales hacen que no falte en la mesa de los hogares, además de su gran versatilidad, obteniéndose una gran variedad de subproductos de fácil adquisición. Su principal materia prima de elaboración es el grano de trigo; cereal muy expandido y fácil de almacenar, aunque ya se encuentra en el mercado otros cereales utilizados en esta industria. No hay que olvidar que la agroindustria busca la satisfacción del cliente, ofreciendo productos de fácil adquisición y en la preparación o acompañante de la cocina. Es muy importante reconocer que los consumidores exigen productos variados y fáciles de consumir o preparar, y que sean más seguros, nutritivos y económicos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, y la integridad entre la buena escogencia de las materias primas, insumos y los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.^[1] 

 municipal, los funcionarios del Invima y los establecimientos que fabriquen productos de panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias o que comercialicen harina de trigo, deben adoptar las medidas necesarias que conlleven al cumplimiento del Decreto 1944 de 1996, para lo cual, el Invima estará atento a prestar todo el apoyo y asistencia técnica que se requiera. Disposiciones analizadas por Avance Jurídico Casa Editorial Ltda.

Normograma del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harina de Trigo  

Objeto: Establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano elaborada con trigo común o con trigo ramificado o una mezcla de los mismos  

Resolución 2674: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento y fabricación, transporte y comercialización de alimentos y materias primas.

 RESOLUCIÓN NUMERO 005109 DE 2005  

Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.  

Entre estas disposiciones básicas podemos tener un marco teórico de referencia para poder trabajar y procesar productos alimenticios derivados de los cereales y en especial de la harina de trigo y seguir los lineamientos que disponen las autoridades sanitarias para que de esta manera cumplamos siempre con la inocuidad de los alimentos que procesemos para el consumo humano  

Composición, Cambios Fisicoquímicos Durante los Procesos  

Según la norma NTC 267 en el aparte referente a los requisitos específicos nos

menciona         los         siguientes         que         aparecen         en         la         tabla:^[2]

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Los cambios físicos de la materia se pueden mencionar las variaciones que sufre la materia prima desde el momento de su recepción, transformación y comercialización del producto.

Para la harina de trigo los cambios físicos que se presentan son los siguientes:^[3] 

En el procesamiento primario:

Descascarillado

Pesado

Molido  

Pulverizado

Acondicionado

Remojo

Secado  Cernido

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Proceso Secundario:

Extruido

Horneado

Frito

FermentadO

Tostado

Licuado

Composición: La harina de trigo como materia prima presente en mayor porcentaje en los productos panificables y derivados presenta la siguiente composición química:

La composición puede presentar variaciones externas en su forma de producción como lugar de cosecha, clima, composición del suelo y forma de producción, si es de forma industrial o de forma artesanal

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La composición en específico de la harina de trigo es la siguiente:^[4] 

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