Planificación estratégica Restaurante pollos

1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

Análisis externo

Microentorno:

1.1.3. Análisis de la demanda o clientes potenciales

El mercado de restaurantes que se dedican a la venta y comercialización de pollos en la zona

el palmar no se encuentra saturado si no que cuenta con buenas oportunidades de ubicarse

como restaurante en el mercado local de la zona, cuenta con más de 200.000 habitantes es

decir se encuentra muchas familias al cual se puede llegar y crear clientes potenciales.

El mercado objetivo del restaurante es un grupo de personas que responden a un determinado

perfil demográfico y socioeconómico de la zona los lotes al cual nosotros queremos

ofrecerles un producto y una atención donde el consumidor se sienta cómodo y satisfecho

con la atención y la calidad de primera.

1.1.4. Competidores

Se ha tomado en cuenta los factores de competencia de la zona, se ha analizado a tres

restaurantes en el cual incluye al restaurante de pollos Roly dando así un análisis de la

competencia.

Restaurante pollos

“Roly”

Restaurante de pollos

“Kike”

Restaurante de pollos

“Hong Kong”

Factores

críticos para el

éxito

peso calificación Peso

ponderado Calificación Peso

ponderado calificación Peso

ponderado

Participación

en el mercado 0,35 2 0,70 5 1,75 3 1,05

Competitividad

de precios 0,20 4 0,80 4 0,80 3 0,60

Posición

financiera 0.15 3 0,45 5 0,75 3 0,45

Calidad del

producto/

servicio

0,25 4 0,75 5 1,25 4 1

Lealtad del

cliente 0,05 3 0,15 4 0,20 3 0,15

total 100% 2.85(3°lugar) 4,75 (1°

lugar)

3,25(2°

lugar)

1.3. Macroentorno:

1.3.1. Aspectos Políticos

PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD FRENTE AL COVID-19 PARA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, RESTAURANTES, CAFÉS Y EMPRESAS DE

REPARTO O ENTREGA (DELIVERIES)

El presente Protocolo de Bioseguridad incluye recomendaciones y lineamientos mínimos a

tomar durante la emergencia por la pandemia del COVID-19, para las industrias de alimentos

y bebidas, industrias de alimentos y bebidas, restaurantes, cafés y empresas de reparto o

entrega (deliveries), con el propósito de velar por la salud de sus trabajadores y consumidores

finales, mediante la implementación de un conjunto armonizado de medidas de prevención y

control del virus.

RESPONSABILIDADES

Según la estructura organizacional, de las empresas del sector alimentario, basados en la

Normativa legal vigente, se deben establecer las siguientes responsabilidades:

JEFATURA DE CONTROL DE PROCESOS

• Rediseñar los procesos de trabajo en las diferentes tareas y/o etapas del sector de la

industria alimentaria de modo que las medidas de prevención y contención

establecidas, no sean calificadas como “demoras” en las tareas.

• Implementar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos que sigan los

principios del análisis de peligros en puntos críticos de control con el fin de gestionar

los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos y de evitar que se

contaminen, mediante buenas prácticas de:

➢ Manipulación e higiene de los alimentos

➢ Limpieza y desinfección

➢ Delimitación de las zonas de elaboración de alimentos, de acuerdo a los

protocolos de Higiene e Inocuidad de los alimentos

➢ Control de proveedores - Almacenamiento, distribución y transporte

➢ Higiene personal y de los sitios donde se elaboran los alimentos

• Aplicar controles básicos de la higiene en cada etapa de la cadena de elaboración,

producción y comercialización de los alimentos, con el fin de evitar que se

contaminen.

AREA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

• Establecer lineamientos para la protección de la seguridad y salud de los trabajadores

operativos y administrativos, por parte de un profesional especializado o con

experiencia en el área de Salud y Seguridad Ocupacional y/o Medicina del Trabajo.

• Aplicar las medidas necesarias para impedir que los trabajadores del sector contraigan

el COVID-19, evitar la exposición y la transmisión del virus causante y reforzar las

prácticas de higiene y saneamiento de los alimentos.

• Tomar las medidas necesarias para preservar la integridad de la cadena alimentaria y

garantizar el acceso de los consumidores a alimentos que satisfagan sus necesidades,

sin poner en riesgo su salud.

• Gestionar la compra de los EPP (Equipos de Protección Personal) de Bioseguridad

para su dotación mientras dure la Emergencia Sanitaria, según las disposiciones

legales vigentes.

• Gestionar la compra de insumos y equipos de Bioseguridad (pediluvios o alfombras

de desinfección de calzados y alfombras secas, soluciones de Alcohol al 70%,

soluciones jabonosas, soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio

y/o productos en base a amonio cuaternario, etc.), que permitan prevenir el contagio

del COVID-19.

• Utilizar y mantener activos los sistemas y programas de seguridad y salud en el

trabajo, utilizados para la prevención de riesgos profesionales, en especial los

biológicos.

• Hacer cumplir los planes y programas de inocuidad de los alimentos durante todo el

proceso de producción.

• Implementar protocolos para el manejo del estrés, factores psicosociales y salud

mental, de acuerdo a disposiciones por la entidad competente, durante la pandemia.

• Establecer protocolos de manejo, transporte y almacenamiento sobre el uso correcto

y seguro de insumos de bioseguridad como ser: hipoclorito de sodio y/o

desinfectantes en base a amonio cuaternario (que se utilizan con frecuencia para

desinfectar ambientes contra el Covid-19) e información sobre sus riesgos y niveles

de exposición.

• Identificar puestos de trabajo, actividades, ambientes, sectores, con mayor riesgo de

contagio del COVID-19 o de mayor contacto durante el proceso de operación y

producción.

• Implementar medidas de control y prevención basadas en la evaluación de riesgos,

incluyendo al COVID-19 como un riesgo biológico, dentro del Proceso de

Identificación de Peligros y evaluación de Riesgos (MAPA DE RIESGOS).

RECURSOS HUMANOS (Si no cuenta con área de salud y seguridad ocupacional, debe

asumir las responsabilidades descritas anteriormente).

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTENCIÓN DEL COVID-19

Limpieza y desinfección de instalaciones

Las tareas de desinfección y limpieza en las instalaciones de cada empresa del sector

alimentario deben ser coordinadas con la empresa contratada para este fin, teniendo en cuenta

lo siguiente:

a) La desinfección total de las instalaciones debe realizarse al final de cada turno,

incluyendo: baños, comedores, líneas de producción, oficinas, vestidores y pasillos.

b) Limpiar y desinfectar todas las superficies con las que se tiene mayor contacto:

mesones, utensilios, mostradores, máquinas y equipos de corte, mamparas acrílicas,

vitrinas, freezers, cámaras frigoríficas, utilizando soluciones de alcohol al 70%,

soluciones jabonosas, soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio al

0,1% y/o productos en base a amonio cuaternario.

c) Desinfectar diariamente los casilleros y vestidores, o en su defecto los lugares

destinados para tal fin.

Personal de limpieza

El personal de limpieza debe seguir las siguientes recomendaciones:

• Lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón al finalizar sus tareas, según

protocolo.

• Usar EPP adecuado para las tareas (barbijo descartable, gafas protectoras y guantes

de goma o nitrilo).

• Destinar un área específica para guardar los EPP, insumos y los utensilios de limpieza

(evitar guardarlos en los sanitarios).

• Al final de la rutina de trabajo, la ropa que haya utilizado el personal de limpieza,

deberá ser colocada en una bolsa bien cerrada, para finalmente ser trasladada hasta el

centro de lavado, la temperatura de lavado recomendable es entre 60 y 90 grados

centígrados.

• Recibir capacitación en el manejo adecuado de residuos.

Dotación de EPP (Equipos de Protección Personal) de Bioseguridad

Los empleadores deberán:

a) Dotar diariamente a su personal dependiente el equipo mínimo de bioseguridad para

la realización de sus tareas, con el fin de preservar su salud. Esta consiste en: barbijos

descartables, cofias o gorras descartables y guantes de goma o nitrilo y otros de

acuerdo a las tareas designadas.

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