Proyecto Jugos

Resumen:

Este es un trabajo que plantea la producción de jugo de naranja orgánico controlado desde su plantación hasta su envasado con lo cual se garantiza que la calidad del producto siempre será la misma, no solo se plantea el hecho de la producción del jugo, sino también la producción de la naranja, desde el pie de cría hasta la cosecha, con esto se está planteando a largo plazo que sea un empresa autosustentable con sólo requiriendo de la adquisición de los envases de embotellado.

Introducción:

El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

La producción de jugos de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de frutas. Los productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria de jugos de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará aumentando. En consecuencia, la inversión en esta planta procesadora de jugos de frutas podría ser muy rentable.

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.

La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados.

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.

El cultivo de naranjo requiere de características especificas de zonas semi-tropicales y tropicales es decir temperaturas no menores a 15ºC y humedad relativa alta por lo que su importación de otras comunidades encarece la producción de jugo y obliga a los productores de jugo en otras ciudades a la adición de conservadores, lo cual modifica el sabor. Con este proyecto se plantea dentro de la ciudad de México una planta productora de jugos de naranja para el consumo en restaurantes y hoteles.

A pesar de que en la ciudad de México la temperatura promedio es de 18ºC en ciertas temporadas llega a bajar a los 10 o 12 ºC durante el día y hasta los 4ºC por la noche por lo que seria imposible la plantación a cielo abierto por lo cual se propone el sistema de crianza en invernadero el cual se explicara más profundamente en el desarrollo, con lo cual se hace de esta empresa autosustentable.

Objetivo:

Diseñar un sistema eficiente que permita una elaboración de jugo de naranja de alta calidad; optimizando costos y materias primas además de provocar el menor impacto ambiental y generar empleos de forma directa e indirecta.

Método:

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de conservadores.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso en este paso se caracteriza la materia prima obtener los rendimientos netos del lote.

Selección: se seleccionan del siguiente modo:

 Color

 Densidad

 Extracto seco

 Grados Brix

 Acidez (ácido cítrico)

 Aceites esenciales

 Índice de madurez

 Turbidez

 Contenido en limonina

 Pectilmetilesterasa (PME)

 Índice de formol

 Hidroximetilfurfural (HMF)

 Ácido ascórbico (Vitamina C)

(Se toman en cuenta en base a una muestra representativa del lote de producción para posteriormente adecuar el proceso y estandarizar el producto final)

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez.

En primer lugar se extrae el aceite. Esto procese se efectúa sin causar daños a la fruta. Tiene como finalidad evitar sabores no deseados y conseguir un contenido más elevado de aldehídos.

La extracción de aceites esenciales y zumo se realizan de forma simultánea en el mismo equipo pero de forma separada. Estos extractores conocidos como de tipo continuo extraen el zumo mediante un cilindro perforado de de extremo puntiagudo que se introduce en el fruto a la vez que unos dedos metálicos comprimen el fruto, hasta conseguir la rotura de la corteza y de parte de las glándulas oleíferas de la misma. De esta forma se consigue obtener el zumo sin contacto alguno con los aceites esenciales.

En segundo lugar se extraen los jugos. La tecnología empleada realiza un corte y un exprimido de las naranjas a diferencia de los sistemas In-Line. Este proceso no daña la cáscara con lo que se evita la contaminación del jugo.

En tercer lugar se separa el jugo del bagazo y la semilla. Con este proceso disminuimos los principios amargos, obtenemos una baja lectura de quick fiber y una baja viscosidad.

El jugo

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