TALLER MICROORGANISMOS. ASIGNATURA: Control de Calidad II

TALLER  MICROORGANISMOS.

ASIGNATURA: Control de Calidad II

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS: las bacterias se clasifican según su morfología, su temperatura, pH y necesidad de oxígeno.

MORFOLOGÍA: la morfología bacteriana debe considerarse desde dos puntos de vistas como células individuales observable solo al microscopio y como colonias bacterianas apreciables a simple vista después de desarrollarse en la superficie de medios de cultivos sólidos.

Las diferencias en el tamaño, forma y ciertos detalles estructurales son característicos de los principales grupos de bacterias y proporcionan las bases fundamentales para el estudio sistemático e identificación. De  la misma forma, las colonias bacterianas, compuestas por masas de células individuales, tienen características de tamaño, consistencia, textura y color que poseen un valor sistemático, pero no tienen la importancia fundamental de la morfología celular.

Tamaño de las bacterias: el tamaño de las células bacterianas se miden habitualmente en micrómetros, oscilando entre los 1 x 10 µm  de los bacilos grandes como bacillus anthracis, y los 0,2 x 0,7 µm de francisella tularensis. Existen ligeras variaciones de tamaño de las células bacterianas dentro de algunas especies.

Formas de las bacterias: desde el punto de vista microscopio, la diferencia mas importante entre las bacterias es su forma, existiendo tres tipos morfológicos claramente distinguibles:

Formas esféricas o cocos: las bacterias esféricas son las mas homogéneas con respecto al tamaño, presentando un diámetro medio de 0,6 a 1,0 µm. la forma no es exactamente esférica, observándose como mas comunes las siguientes variaciones. Formas lanceoladas, Formas en grano de café yFormas cocobacilares

Formas alargadas o bacilos: Las formas alargadas o bacilares agrupan una gran cantidad de subtipos morfológicos. Las diferencias en anchura, longitud y forma de los extremos de la célula proporcionan una considerable heterogeneidad a la forma bacilar. En función de la tendencia de las células hijas a permanecer unidas, los bacilos presentan también agrupaciones celulares características, citando como ejemplo las formas en empalizada ( ///// ) o en V ( <<< ) o en letras chinas. Aunque son hasta cierto punto característicos, los agrupamientos de células bacilares no tienen la misma importancia morfológica que el agrupamiento de cocos.

Forma curvada, como espirilos: El tercer tipo morfológico es la forma espirilar, que puede considerarse como un bacilo que se ha torcido adoptando la forma de hélice. Aunque la curvatura se observa ocasionalmente en muchas formas bacilares, en el género Vibrio es suficientemente constante como para tener importancia diferencial. Los vibrios pueden presentar una forma espirilar si las células permanecen unidas por sus extremos. Las verdaderas bacterias espirilares pueden ser de dos tipos: con espira rígida o con espira flexible. Al conjunto de las formas espirilares flexibles se le conoce como espiroquetas. La clasificación y diferenciación de las espiroquetas patógenas se basa en criterios morfológicos tales como la longitud de vuelta, el ángulo en los extremos de la célula, la presencia de una envuelta externa y la composición del filamento axial.

Características de las colonias bacterianas: La morfología de las colonias es una de las características básicas de las bacterias y es indispensable su estudio para comenzar correctamente una identificación preliminar. Las características morfológicas más importantes de una colonia bacteriana aislada sobre un medio de cultivo sólido son:

Tamaño - Morfología - Bordes - Superficie - Consistencia - Pigmentación - Hemólisis – Olor.

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TEMPERATURA: por su temperatura optima de crecimiento las bacterias se clasifican en:

TERMOFILAS: son microorganismos que crecen en alimentos mantenidos a temperaturas elevadas (55 ⁰C o mayores). En la industria láctea, las bacterias termófilas generalmente son especies del genero Bacillus, las cuales llegan a la leche a través  de diversas fuentes en la granja, o a través de equipo mal sanitado en las plantas procesadoras. Estos microorganismos rápidamente aumentan en número cuando la leche o los productos lácteos se mantienen  a temperaturas altas durante periodos largos.

PSICROTROFICOS: son los que pueden formar colonias visibles o enturbiamiento a temperaturas de refrigeración, en términos generales, psicrotrofo significa desarrollo a bajas temperaturas, por lo que, en un sentido amplio, son psicrotroficos todos los microorganismos que puedan crecer y multiplicarse en frio.  Oxigeno toleran temperaturas bajas para su crecimiento, comprendido entre 4 y 20 ⁰C. para ser mas precisos, serian psicrotroficos los microorganismos que aunque se multiplican a temperaturas propias de refrigeración (0 a 6 ⁰C), su temperatura optima de crecimiento se estima entre 10 a 20 ⁰C; son psicrofilos los que exigen temperaturas bajas y tienen su optimo crecimiento a 0 ⁰C o sus proximidades, es necesario mencionar a pseudomonas, ampliamente reconocido como genero predominante de alteración, estos organismos son capaces de provocar alteración debido a dos importantes características, primero, debido a que son psicrotroficos, y por lo tanto se pueden multiplicar a temperaturas de refrigeración y segundo, debido a que atacan a diversas sustancias en los tejidos por ejemplo de pescados, mariscos, carnes, para producir compuestos asociados con malos olores y sabores.  Dentro de estos compuestos se encuentran: metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil trisulfuros.

MESOFILAS: se desarrollan entre 10 y 45°C, óptima 20 y 40°C. un gran ejemplo son los patógenos. Su temperatura óptima son los 37 grados.

Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales, incluyendo los simbiontes y parásitos, pertenecen a esta categoría

NECESIDADES DE OXIGENO: En función de los requerimientos de O2 y CO2, las bacterias pueden clasificarse en:

Bacterias aerobios estrictas: necesitan una concentración de alrededor del 21% de oxígeno para poder desarrollar. (Pseudomonas, Mycobacterium, Corynebacterium)

Bacterias microaerófilas: sólo necesitan alrededor de un 5% de oxígeno para desarrollar. Mayores concentraciones inhiben su desarrollo. (Campylobacter, Helicobacter)

Bacterias anaerobios obligadas o estrictas: son incapaces de sobrevivir en presencia de oxígeno, es decir requieren un 0% de oxígeno (Fusobacterium, Clostridium)

Bacterias anaerobias aerotolerantes: pueden sobrevivir, aunque no crecer, en presencia de hasta un 0,5% de oxígeno. (Actinomyces, Propionibacterium)

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