Uso de tablas para picar en el restaurante “El tapatío”

INSTITUTO VOCACIONAL ENRIQUE DÍAZ DE LEÓN

CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

19/03/14

Administración de Servicios de Alimentos

L.N. José Alberto Buenrostro Ramírez

“Proyecto de Mejora”

Restaurante “El Tapatío”

Equipo

Corona Chavez Marcela Margarita

Echeverría Ibarra Andrea Tania

Gutierrez Mendoza Eric Alexis

Mederos Morán Luis Jorge

Morales Ortega Cinthia Elizabeth

5° A T/N

Tema

Uso de tablas para picar en el restaurante “El tapatío”.

Marco conceptual

Limpieza: Estado abstracto de estar limpio y libre de suciedad, y el proceso de alcanzar y mantener dicho estado.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Enfermedad: Proceso y estatus consecuente de afección de un ser vivo, caracterizado por una alteración perjudicial de su estado de salud.

Higiene: Conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

Planteamiento y definición del problema

La tabla de cortar, es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.

Este objeto además de ser muy útil, puede ser un foco de bacterias sino se usa apropiadamente y se le da ciertos cuidados, como en el caso de restaurante “El tapatío” donde mezclan las únicas tres tablas con las que se cuenta para todos los alimentos que utilizan para la elaboración de sus platillos, otro detalle que se observa es que una de ellas es tabla de madera, cosa preocupante pues son las tablas que tienden a conservar más bacterias que las de plástico debido a su porosidad.

La tabla de cortar requiere cuidados higiénicos especiales porque es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos y por ello conviene mantenerla lo más seca posible (sobre todo en los pliegues) para que no se mezclen los distintos sabores ni se propaguen bacterias. Las más seguras para usar en la cocina son las de plástico ya que son fáciles de limpiar y desinfectar.

También se usan las de madera pero no son recomendables ya que presentan mayor riesgo de acumular bacterias, pues en varias ocasiones se han observado restos de comida pegada en la tabla por ser muy porosas y dificiles de limpiar debido a las grietas y cortes que en ella se forman, por lo tanto se queda alimento en la tabla y esto obviamente se produce contaminació en los demás alimentos.

Objetivo

Evitar la contaminación cruzada,que se da con la transferencia de bacterias de un alimento a otro, esto por los equipos o utensilios que se utilizan en la cocina.

Con las tablas para picar la contaminación cruzada se evitará, pues se emplearán diferentes colores en cada tabla para los alimentos que en este establecimiento se utilizan a diario.

El uso correcto de las tablas para picar, por colores según el alimento que se maneje evitará la contaminación cruzada.

Para clasificar el uso de tablas existen variedad de colores, esto

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