INFORME N° 02 ACTIVIDAD DE AGUA DEL TARWI (Lupinus mutabilis) A CONDICIONES DE LA REGION DE PUNO

INFORME N° 02

ACTIVIDAD DE AGUA DEL TARWI  (Lupinus mutabilis) A CONDICIONES DE LA REGION DE PUNO

1. INTRODUCCIÓN

A El agua participa activamente en la formación de los granos de cereales y de Oleaginosas, pues es el vehículo de transporte de las sustancias nutritivas, a partir de hojas y raíces, que mediante procesos bioquímicos se polimerizan en almidón, lípidos y proteínas, durante la fase de maduración. Cuando alcanza la madurez fisiológica, el grano se independiza de la planta y, según las condiciones psicométricas del aire (temperatura y humedad relativa), pierde humedad hasta el momento de la cosecha. El comportamiento de los granos y de sus productos durante el almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que presenta el producto.

Los cereales expuestos a la libre adsorción de humedad, alcanzan rápidamente el equilibrio de adsorción. (Nations, 2003). El agua contenida en los granos de cereales, como en muchos alimentos, se presenta en distintas formas en función de los ligados químicos que existan entre los componentes de la materia seca del alimento y las moléculas de agua, lo que determina los diferentes niveles de hidratación del producto. Existe agua ligada la cual sólo se puede eliminar bajo rigurosas condiciones de temperatura y tiempo; y el agua de integración o agua libre o adsorbida la que se vaporiza fácilmente en el secado. El agua se mantiene unida gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente ligada a la sustancia adsorbente; el término sorción se usa para denotar esa interacción agua-sustancia adsorbente (Nations, 2003)

Nosotros en esta práctica determinaremos la actividad de agua del tarwi y la compararemos con la que nos indican las tablas la diferencia será en las condiciones con las que la toman son diferentes, mas referirás a la costa que es 1 atm, por lo que el objetivo será determinar la Aw del tarwi a condiciones de la región de Puno y ver esa diferencia.

1. OBJETIVOS:

• Determinar la aw del tarwi.

1. MARCO TEÓRICO:

1. TARWI

Tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa anual, perteneciente a la Familia Fabaceae (Tabla 1) género Lupinus, conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y tauri en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Ésta leguminosa se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1,500 m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina y Perú.

Tabla 1. Clasificación taxonómica del tarwi.

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1.  Descripción botánica

 Las hojas tienen forma alargada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. Referente a las semillas de tarwi, están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10 % del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Vincio, 2010)

Un kilogramo tiene entre 3500 a 5000 semillas, dependiendo del tamaño y el peso de las semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10 % del peso total (Palacios, 2006). Los niveles de floración y partes de la semilla del tarwi se muestran en la figura 2
Figura 2. A) Niveles de ramificación y floración del lupino blanco. B) Partes de la semilla de lupino.[pic 4]

1. Composición química y valor nutricional:

El grano de Lupinus mutabilis es rico en proteínas y grasas, con mayor frecuencia, su contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas com se muestra en la Tabla 3 (Jabobsen & Mujica, 2016). Sus semillas son usadas de forma tradicional en la alimentación humana, debido al alto contenido de proteínas, las propiedades funcionales de sus componentes en matrices alimentarias y las potencialidades nutracéuticas de algunas de sus proteínas. Además, es considerado una especie nativa con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sus proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41,0 a 51,0 % y el aceite de 14,0 a 24,0 %. En base al análisis bromatológico, posee en promedio proteína 35,5 %, aceites 16,9 %, fibra cruda 7,65 %, cenizas 4,15 % y carbohidratos 35,77 % (97,98). Las globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, siendo la albúmina la restante.

Tabla 3. Porcentajes de la composición química del tarwi, soya y frijol.

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Fuente: *  (Peralta, 2012)

**(Ortega, 2010)

En Ortega, (2010) menciona que encontraron que las semillas de lupino contienen nitrógeno total 7,35 %, carbono 55,95 % e hidrógeno 9,83 %. Con base en el contenido de cenizas (5,52 %) se estima que el contenido de oxígeno equivale a 21,35 %. La fracción fibrosa de la semilla está contenida principalmente en el tegumento, representando el 11,03 % de la semilla y tiene un alto contenido de fibra y carbohidratos.

1.  ACTIVIDAD DE AGUA (Aw):

La definición de actividad de agua (aw; Activity Water) en química alimentaria es la relación que existe entre la presión de vapor del aire que rodea a un alimento y la presión de vapor del agua pura, ambas a la misma temperatura (Rivera, 2008).

De una manera más sencilla: cada alimento tiene en su composición una cantidad total de agua. La parte de esa agua que se encuentra libre, disponible para interaccionar, es la actividad de agua de ese alimento (aw) (Nations, 2003).

Tiene un valor máximo de 1(agua pura) y un valor mínimo de 0 (seco). La mayoría de los alimentos contienen entre 0.2 (alimentos secos) y 0.98 (alimentos frescos).

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