PRACTICA Nº 2 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

INFORME

TALLER DE CARNE

PRACTICA Nº 2

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Integrantes:

Edwin G, Vivas M. C.I.24794707 (M. Veterinaria)

Tulia Neira C.I. 20041452 (Ing. Agroindustrial)

Wilfreddy Domínguez C.I. 21.137.287 (Ing. Agroindustrial)

Objetivo: Elaborar embutidos: Mortadela cocida al horno (tipo extra), Mortadela cocida inmersa en agua (tipo especial) y salchichas

Formulación General (Participación porcentual de cada uno de los ingredientes en la partida (bach)

INGREDIENTES PORCENTAJE

CANTIDAD

Carne de bovino 36 3.113.64 gr

Carne de cerdo 22,5 1.946 gr

Tocino 20,4 1.764 gr

Aceite 131,2 ml

Sal 1,90 164 gr

Azúcar 0,15 12,9 g

Especias 0,60 51,9 g

Harina de trigo 1,50 129,7 g

Ajo molido 0,15 12,9 g

Pimienta molida 0,05 4,32 g

Solución curante (sal +nitrito +nitrato 0,30 25,9 ml

Fosfato 0,40 34,6 g

Eritorbato 0,05 4,32 g

Hielo 16,00 1383,8 g

100 8649

Calculo de cantidad de ingredientes:

Sal: 8649 x 1, 9 /100 = 164 grs

Igual para los demás ingredientes

1. ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

DIAGRAMA DEL PROCESO

MOLIDO DE LA CARNE

CORTADO/MEZCLADO Cutter (Temp < 16 oC)

Ingredientes: (Carne de res, carne de cerdo, hielo, solución curante

fosfatos, eritorbatos, especies, tocino, harina de trigo)

EMBUTIDO

AMARRADO (manual c/ 15 cm)

PESADO

AHUMADO (Plan de cocinado) Secado chimenea abierta 65 o C /15 min

Precocido chimenea cerrada 75oC/15 min

Cocido chimenea cerrada 85 oC/20 min

DUCHA (temperatura ambiente)

REFRIGERACIÓN 4 oC/ 3horas

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