PRACTICA N°05 ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT- DOG

PRACTICA N°05

ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT- DOG

OBJETIVOS:

• Conocer el procedimiento para la elaboración de Hot- Dog, considerando sus parámetros.
• Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
• Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de Hot- Dog.

FUNDAMENTO TEORICO

Según la Norma Técnica Peruana 201.006 define al Hot Dog como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013)

Llamadas también Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

Son embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo, aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es un tratamiento suave que se realiza con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. (Paltrinieri y Meyer). El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con una buena consistencia y atractivo aspecto al corte.

El Hot- Dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que pueden tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verdura; las cuales deben de estar perfectamente trituradas y mezcladas. Además, puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias; las cuales deben estar distribuidas uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.

Nutricionalmente, 100g de Hot- Dog aporta un promedio de 366 Kcal.

Principales insumos para la elaboración de Hot- Dog:

Carne de cerdo

Sanz (1967), manifiesta que la carne de cerdo representa el material más importante y valiosa de la industria chacinería, los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y en los tipos de mezcla no son legalmente embutidos sino contienen carne de cerdo.

Frey (1995), menciona que la buena calidad del embutido escaldado es factor decisivo la fracción de carne magra que entra a formar parte del mismo, cuanto mayor cantidad de tejido conjuntivo tiene una carne magra, más indicada resulta para la fabricación de embutidos escaldados. El pH por encima de 5,8 es una carne recién sacrificada congelada al instante sin que pase por el rigor mortis.

Carne de vacuno

Sanz (1967), menciona que actualmente la carne de ganado vacuno, mayor y menor (buey, vaca, ternera), tiene mucha aplicación para fabricar embutido de todas clases y fiambres cárnicos. las carnes de reses jóvenes, de vacas flacas con músculo pálido y gelatinosas son carnes buenas para fabricar embutidos cocidos y salchichas escaldadas.

Grasa.

Niivara (1976), indica que la grasa es un componente ternario, es decir comprende de carbono, oxigeno e hidrogeno. La grasa está constituida de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de ácidos grasos.

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