Perfil de tesis elaboración de mermelada proteica sin azúcar

ELABORACION Y EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MERMELADA DE FRUTILLA UTILIZANDO TRES EDULCORANTES NO CALORICOS

CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION

La frutilla es una de las frutas más apreciadas desde la Antigüedad es (fragaria vesca), destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas. Constituye el complemento ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas o en postres más elaborados. Además, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar muchos productos, tales como: batidos, helados, yogures y mermeladas principalmente.

Actualmente se viene dando énfasis en la elaboración de nuevos productos y formas de consumo de frutas, razón por la cual se viene investigando sobre el desarrollo y formulación de nuevos productos, que sean fuente importante de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes. Por esta razón resulta importante enfatizar los procesos de elaboración de conservas en frutas, más aún cuando existe desperdicio en su producción por el poco interés de procesamiento de las mismas, tal es el caso de la frutilla, debido a que es un fruto altamente perecedero y su comercialización como fruta fresca presenta cierta dificultad puesto que al ser tan frágil se deteriora con facilidad por: daños mecánicos, sobre maduración, etc.

Los endulzantes naturales son una excelente opción para la elaboración de productos dulces, por sus múltiples beneficios, pues son una opción para los pacientes diabéticos, ya que estos productos permiten que aquellos que necesitan regular los niveles de azúcar en la sangre puedan disfrutar de algunas comidas y ceder a los antojos.  Otro sector de la población que se encuentra en crecimiento para el consumo de productos, son quienes desean controlar las calorías consumidas diariamente; tomando en cuenta que, en comparación con el azúcar de mesa, los edulcorantes artificiales en realidad no tienen muchas calorías, siendo una opción utilizadas por deportistas y otros que lleven dietas equilibradas o se encuentren en programas de pérdidas de peso.

La elaboración de mermeladas es una de las formas más habituales para realizar conservas de frutas; en este sentido hasta la fecha se han realizado varias investigaciones tanto a nivel nacional como departamental. Específicamente en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho se han desarrollado algunas  investigaciones sobre la elaboración de mermeladas con edulcorantes. Tal es el caso de (Ortiz M. V.  2015), realizo una investigación titulada “Aplicación de cuatro concentraciones de azúcar y del edulcorante stevia en la preparación de mermelada de banana”, se llevó a cabo en la facultad de ciencias agrícolas y forestales de la U.A.J.M.S. y su objetivo principal es conocer y desarrollar la formulación más adecuada en la elaboración de mermelada de banana con azúcar y el edulcorante stevia que preserve las mejores características organolépticas y la aceptabilidad del consumidor.

Mercado J. J. (2016), realizo la “Evaluación de tres dosis de azúcar y stevia en la elaboración de mermelada mixta de zanahoria (Daucus carota) y naranja (Citrus sinensis)”, desarrollada en el laboratorio de conservas de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales Tarija, esta investigación tuvo por finalidad, conocer el desarrollo de la formulación más adecuada en la elaboración de mermelada mixta de zanahoria y naranja con azúcar y el edulcorante stevia que preserve las mejores características para su consumo.

Flores H. Y. (2016), realizo la investigación titulada: “Elaboración y evaluación de las características sensoriales de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no calóricos stevia, sucralosa y sacarina”, el propósito de esta investigación fue elaborar y evaluar las características sensoriales de la mermelada de tomate aplicando edulcorantes stevia, sucralosa, sacarina con una concentración del 60 %.

Tomando en cuenta todo lo expuesto de forma precedente, el objetivo de la presente investigación se enfoca en la elaboración de mermelada de frutilla con los tres edulcorantes no calóricos de mayor consumo: stevia, sucralosa y zacarina, , en las condiciones ambientales establecidas para el departamento de Tarija. Presentándose a lo largo del trabajo, una descripción de los principios fundamentales del proceso de elaboración de este tipo de conserva.

1.2 JUSTIFICACION

A través del presente trabajo de investigación, se pretende elaborar una mermelada sin azucares añadidos que permita satisfacer la demanda de la población ante estos productos alternativos; pues actualmente la obesidad, se ha convertido en uno de los mayores retos de la salud global del siglo XXI. El aumento de la misma entre los niños y adolescentes es particularmente alarmante, dada la asociación a enfermedad metabólica y sus complicaciones cardiovasculares. En países en desarrollo las poblaciones están experimentando cambios rápidos en los hábitos nutricionales así como aumentos en la prevalencia de obesidad infantil. El notable incremento en el consumo de bebidas azucaradas observado entre los adultos y los niños en Estados Unidos y otros países se considera un potencial contribuyente a la pandemia de la obesidad (García, 2013).  

Según el INE 2017, en Bolivia durante el período 2016 se presentaron 138.124 casos de personas con Diabetes, cantidad que se encuentra incrementando año tras año, siendo la diabetes más común la de Tipo 2. Las principales causas de la diabetes en Bolivia son el sobrepeso, obesidad, sedentarismo y malos hábitos de alimentación. Esta enfermedad ocasiona trastornos metabólicos debido al aumento de nivel de glucosa en la sangre.

La frutilla es un fruto muy perecedero, con alta tasa respiratoria y de corta vida postcosecha. Los daños mecánicos, heridas y golpes durante la cosecha, transporte y comercialización dejan el fruto susceptible al ataque de microorganismos, causando pérdidas nutritivas, cualitativas y económicas. En este sentido la opción más factible para los productores es la venta para su utilización a nivel industrial, razón por la cual, la elaboración de la mermelada de frutilla sin azucares añadidos, brindará una alternativa más para la industrialización de esta materia prima, logrando de esta manera mejorar los ingresos económicos de este sector productivo.

La frutilla no solo es un buen alimento, rico en sabor y especial para quienes gustan de agradables aromas, su importancia nutricional se basa en la cantidad de antioxidantes (principalmente beta carotenos) que contiene; contiene grandes cantidades de vitamina C (tiene mas vitamina C que las naranjas), vitamina e, rico en potasio, yodo, silicio y fosforo. En este sentido, aporta con los nutrientes necesarios para el mejor funcionamiento de nuestro organismo, principalmente de las personas con alto índice glicémico en la sangre.

...