Biotecnologia Enzimatica

Biotecnología enzimática

La biotecnología suele definirse como un conjunto de técnicas en las que se utilizan organismos vivos o moléculas derivadas de ellos para fabricar y modificar productos. Por ejemplo, se emplean técnicas de modificación genética en variedades de plantas, animales y microorganismos para propósitos muy variados.

Más concretamente, la biotecnología de alimentos investiga los procedimientos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de procesos biológicos y enzimáticos. La demanda de alimento global ha contribuido además a que aumente la necesidad de cultivos mejorados. En este sentido la biotecnología permite producir alimentos más nutritivos y de mejor sabor, rendimientos más altos de cosechas, así como plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas. Estos alimentos genéticamente modificados (transgénicos) permiten seleccionar un rasgo genético específico de un organismo e introducir ese rasgo en el genoma del organismo fuente del alimento, mediante ingeniería genética. De esta manera se han desarrollado gran cantidad de cultivos para alimentación con rasgos beneficiosos específicos (vitaminas, resistencias a enfermedades), sin evidencia de rasgos indeseables.

El área de la biotecnología llamada biotecnología enzimática trabaja en el campo de las fermentaciones en el procesamiento de alimentos, así como en la mejora genética de microorganismos para su aplicación a la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario. Veamos un ejemplo típico.

El yogurt

Nos centraremos en la fabricación del yogurt. Se trata de un derivado lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Esta clase de biotecnología existe desde tiempos remotos, tenemos pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años, en los comienzos de la Edad del Bronce. Los primeros yogures surgieron probablemente a partir de la fermentación espontánea debido a la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

Señalemos que la fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metabólico mediado por la acción de microorganismos o enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción. Las fermentaciones pueden clasificarse en: anaeróbicas, si se producen en ausencia de aire, o aeróbicas, en presencia de oxígeno. Actualmente, en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en condiciones perfectamente controladas de temperatura y presión que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Aparte de las fermentaciones lácticas que acabamos de mencionar, en la industria de alimentos son también importantes la del azúcar ( formación de alcohol etílico) para la elaboración de vino, cerveza y sidra, y la del alcohol, (producción

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