Chorizo Y Salchica

Índice

I. OBJETIVOS. 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO. 3

2.1. Clasificación de embutidos 3

2.1.1. Embutidos crudos. 3

2.1.2. Embutidos escaldados. 3

2.1.3. Embutidos cocidos. 3

2.2. Tecnología de la elaboración de los embutidos escaldados. 3

2.3. Mortadela. 4

2.3.1. Requisitos fisicoquímicos. 5

2.3.2. Requisitos microbiológicos: 5

2.4. Defectos de la salchicha. 5

2.5. Tipos de salchichas 6

2.6. Paté. 6

2.7. Control de calidad materia prima paté. 7

III. MATERIALES Y MÉTODOS. 7

3.1. Utensilios y equipos. 7

3.2. Insumo 8

3.3. Formulación. 8

3.4. Método. 9

IV. RESULTADOS. 10

4.1. Balance de materia. 10

V. CONCLUSIONES. 10

VI. RECOMENDACIONES. 10

VII. BIBLIOGRAFÍA. 11

OBJETIVOS.

Conocer los procesos de producción en la elaboración de mortadela.

Conocer el rendimiento final de la mortadela.

Elaborar paté a partir de hígado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnológicos

FUNDAMENTO TEÓRICO.

Hamburguesas.

Dentro de estos chacinados se encuentra específicamente definido en el Art. 330 el producto Hamburguesa – “Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%”, definición a la que el producto debe ajustarse además de cumplir con cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece (chacinado).

MATERIALES Y MÉTODOS.

Utensilios y equipos.

Cuchillos

Tablas de cortar

Cucharas

Moledora de carne

Molino de mano

Cocina a gas

Ollas

Insumo

Grasa de cerdo molida

Carne de cerdo molida

Grasa de cerdo entera

Nuez moscada

Almidón

Poli fosfatos

Proteína de soya

Colorante amarillo huevo

Pimienta molida

Pimienta entera

Sal

Formulación.

Tabla 3. Formulación para la mortadela.

MATERIALES CANTIDAD (Kg)

Grasa de cerdo molida 0.825

Carne de cerdo molida 2.89

Grasa de cerdo entera 0.51

Nuez moscada 0.00518

Almidón 0.10076

Poli fosfatos 0.01006

Proteína de soya 0.10018

Colorante amarillo huevo 0.00518

Pimienta molida 0.00931

Pimienta entera 0.00506

Sal 0.04001

Fuente: experimentación en laboratorio.

Método.

Imagen 1. Diagrama de flujo para la mortadela.

Imagen 2. Diagrama de flujo

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