Conservantes De Alimentos

LOS NITRITOS Y NITRATOS

Nitratos y nitritos son compuestos que se encuentran en la naturaleza formando parte del ciclo del nitrógeno (ciclo indispensable para los seres vivos, en que el nitrógeno, presente en la atmósfera, sufre distintas transformaciones para poder ser utilizado por las plantas para sintetizar proteínas necesarias para su desarrollo). El hombre es incapaz de realizar esta función así que para obtener nitrógeno necesita ingerirlo a través de proteínas vegetales o animales.

¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?

La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotación produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos como substrato en el abono agrícola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.

En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.

MANEJOS NECESARIOS PARA MINIMIZAR EL IMPACTO EN LA POBLACION

-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas. Son la vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.

-Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles. Evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas.

-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.

-Retirar las hojas más externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.

-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento.

-Mejor guardar en frigorífico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.

-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.

-Hacer consumo de temporada y ecológico. Evitar verduras de invernadero.

-Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas, acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir las recomendaciones antes mencionadas.

-Para los niños: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años.

-Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres.

-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.

PRODUCTOS EN LOS CUALES ESTAN PRESENTES LOS NITRITOS Y NITRATOS

DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS

Pueden tener dos orígenes

Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.

Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.

EN QUE TIPO DE ALIMENTOS ESTÁN PRESENTES LAS NITROSAMINAS

Son numerosos los alimentos en los cuales podemos encontrar nitrosaminas de forma

natural, pero generalmente se encuentran en cantidades muy bajas. Los quesos, los

pescados en lata e incluso los vegetales son portadores de estas sustancias.

En otros alimentos las nitrosaminas aparecen como consecuencia de su manipulación,

o en el proceso de elaboración. Es entonces cuando los niveles pueden llegar a resultar

excesivos. En la literatura científica, los productos más frecuentemente mencionados son los productos cárnicos y las cervezas. En la carne el riesgo tiene su origen en la

adición de nitritos, utilizados con el fin de conservar un color más

apetecible para el consumidor. Sin embargo, en el caso de las

cervezas el problema surge en el momento del malteado directo: los

precursores de las nitrosaminas se forman en el momento de la

germinación de la cebada, al reaccionar las aminas con el óxido de

nitrógeno (que funciona como agente nitrosante) presente en el aire

¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son tóxicos, (salvo excepción que explicaré más adelante en toxicidad aguda), se absorben rápidamente y se eliminan por la orina. Incluso se ha demostrado que una vez en el estómago y junto al ácido de éste son capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.

El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo.

La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad

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