Conservantes En Alimentos

CONSERVANTES

Introducción

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La larga estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas de buena calidad.

Acido sórbico y sorbatos

El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado, el ácido trans,trans-2,4-hexadienoico. Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente el ácido sórbico se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del arbol conocido como “serbal de cazadores”, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosáceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.

Frutos de serbal de cazadores, Sorbus aucuparia

Por cortesía de Paul Buselen Katholieke Universitiet Leuven Plantengids

El ácido sórbico fue sintetizado hacia 1900, pero permaneció como un compuesto sin aplicaciones prácticas hasta que se descubrieron sus propiedades antimicrobianas, en la década de 1940.

Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja de que son más fácilmente solubles que el ácido sórbico. Su pK a es 4.76. Dado que la forma activa como antimicrobiano es la molécula no disociada, puede utilizarse en alimentos hasta pH 6 como máximo, aunque su eficacia es mayor cuanto menor sea el pH.

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos:

E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico

E-202 Sorbato potásico

E-203 Sorbato cálcico

Acido sórbico

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Sus principales inconvenientes son que el ácido sórbico y los sorbatos son comparativamente caros, y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son también algo sensibles a la oxidación.

El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, y menos contra las bacterias, aunque existen diferencias entre especies. No se conoce bien el mecanismo de acción, y hasta el momento no se ha detectado la aparición de cepas “resistentes”.

Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la protección contra mohos en repostería y pastelería, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la fermentación. En algún caso, se prescinde por ello de las levaduras biológicas, utilizando levaduras químicas. También se utilizan los sorbatos en derivados cárnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en semiconserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino es útil como inhibidor de la fermentación secundaria, permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

Acido propiónico

La utilización del ácido propiónico como conservante se patentó ya en 1939. El ácido propiónico es activo contra mohos, y también contra contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un ácido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus células, compitiendo con los sustratos del los enzimas. La más interesante de estas últimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una alteración característica del pan y de la repostería, conocida como “pan filante”.

El ácido propiónico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por la acción de Propionibacterium.

Acido propiónico

Como los demás conservantes, para ser útil debe estar en forma no disociada, es decir, en medio ácido, aunque es útil hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas se enceuntra en hecho de que es muy barato. El principal inconveniente del ácido propiónico es su olor, muy intenso, mezcla de acidez y olor a “queso pasado”. Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el ácido (caústico, volátil y extremadamente maloliente) es difícil de manejar.

Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido propiónico y a sus sales les corresponden los siguientes códigos como aditivos alimentarios:

Acido propiónico, E 280

Propionato sodico, E 281

Propionato cálcico, E 282

Propionato potásico, E 283

Acido láctico

El ácido láctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente poco como aditivo alimentario, es muy importante en la conservación de diversos alimentos, en los que se produce mediante fermentaciones microbianas. Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias.

Acido L-láctico

Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido láctico le corresponde el código de aditivos alimentario E 270 . Habitualmente se utiliza mezclado con otros conservantes.

Acido benzoico

El ácido benzoico se descubrió en el siglo XVII en la resina benjuí, o “incienso de Java”, pero no fue estudiado en detalle hasta mediados del siglo XVIII. La palabra castellana benjuí procede precisamente del nombre original de esta resina, luban jawi. Del castellano benjuí paso al francés como benjoin, y al alemán e italiano como benzoin. Al aislar y estudiar Scheele el ácido, le llamó por ello ácido benzoico. El hidrocarburo obtenido en 1833 por destilación del ácido benzoico se llamó inicialmente benzina (bencina), y luego benceno.

El ácido benzoico se encuentra también de forma natural en la canela, en las ciruelas y especialmente en los camemoros, un tipo de grosella muy popular en los países nórdicos (incluso aparece en el reverso de la moneda de dos euros de Finlandia). En este caso, el contenido natural de ácido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se podría utilizar legalmente si se empleara como aditivo.

Fruto de camemoro, Rubus chamaemorus

Fotografía del Dr. Robert Thomas y de Margaret Orr. © California Academy of Sciences. Por cortesía de The Manzanita Project

El ácido benzoico es un conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es útil contra bacterias, mohos

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