Cultivares De Arandano

Situación y Avances en la postcosecha y procesamiento del aguacate (Persea americana Mill.)

Freddy Forero1, Jairo garcía 2 JuliÁn F. Cardenas Hernandez 3

RESUMEN

El aguacate, es una fruta muy apetecida en el mercado mundial por su consistencia, exquisito sabor, alto valor nutritivo y amplias posibilidades de uso no solo en culinaria sino en procesos cosméticos y farmacéuticos. A pesar de esto, los avances tecnológicos que se producen en la cadena productiva del aguacate, no son divulgados y transferidos de una forma efectiva a los productores y comercializadores. En el presente artículo se recopilan y analizan investigaciones que han sido reportadas en fuentes bibliográficas especializadas; en el área de postcosecha se tratan los temas de almacenamiento refrigerado, regulación de etileno, atmósferas modificadas y control de microorganismos, que son las técnicas más utilizadas para mantener la calidad de esta fruta en fresco.

El aguacate (Persea americana Mill.), es una fruta apreciada en el mercado mundial por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino también en procesos agroindustriales (Olaeta, 2003). Se estima que actualmente existen más de 500 variedades, sin embargo, por razones de productividad y otras del mercado que van desde su perecibilidad hasta su contenido graso, la explotación comercial se limita a un número muy reducido de estas (Avilan, 1994).

El área mundial cosechada ascendió a 416.287 ha con producción de 3.187.534 t•año-1 en 2004. Sosteniendo un permanente incremento en su producción mundial, pasando de producirse 2.089.894 t en 1994 a 3.187.534 t en 2004. Las importaciones mundiales presentaron un crecimiento anual entre 1994 y 2003 del 9,02%, los mayores importadores de aguacate han sido principalmente los Estados Unidos y Francia, el primero, con 32% del total de las importaciones mundiales, y el segundo con el 20% (Agexpront, 2004)

Por otra parte, existe la opinión de que la industria aguacatera es muy pequeña, pero con grandes oportunidades de desarrollo sobre todo con la diversificación de mercados y la presentación final del producto, es decir, no limitarse únicamente a la venta de producto en fresco, sino también enfocar esfuerzos a la comercialización de productos procesados. Tiene gran aceptación y con un mercado doméstico fuerte, con amplias oportunidades de participación en los mercados internacionales, tanto en fresco como procesado en guacamole, puré, aceite comestible, jabones, cosméticos, entre otros (Asohofrucol, 2006).

POSCOSECHA

La calidad del aguacate se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados en las diferentes etapas de la manipulación de la fruta en poscosecha. El consumidor percibe la calidad en términos de apariencia, sabor y precio. Por otro lado, el manipulador de la planta de clasificación y embalaje, el distribuidor y minorista pueden percibir la calidad en términos de la facilidad de manipulación, uniformidad de embalaje y ausencia de defectos físicos, fisiológicos y patológicos.

En cambio, el productor puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos, una óptima distribución de tamaños y la distribución general de calibres. Tradicionalmente se ha puesto poca atención a la optimización de la calidad de la fruta, tanto en tiempo de cosecha como a lo largo de su manipulación hasta que llega al consumidor. En Colombia estos controles de Calidad están reglamentados por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas, bajo las normas NTC 1284 (Icontec, 1994), NTC 1248-2, NTC 1248-3 (Icontec, 1996), NTC 5209 (Icontec, 2003), que establecen las definiciones, condiciones de cosecha y almacenamiento, requisitos mínimos de calidad, madurez, clasificación, disposiciones referentes al calibre, tolerancias y presentación para las variedades Booth 8, Choquette, Fuerte, Hass, Lorena, Trapp, Trinidad y Santana. Una relación de los parámetros de calidad se muestra en la tabla 1. Es básico recordar que el aguacate es un fruto climatérico (Seymour et al., 1993); en segundo lugar, es muy susceptible al daño por frío (Woolf et al., 2004), lo que significa que durante el almacenamiento el fruto podría sufrir fácilmente una descomposición fisiológica. Pero se pueden realizar muchos manejos que mitigan estos daños. Woolf et al. (1995) observaron una mayor tolerancia del aguacate a bajas temperaturas después de tratamientos con aire caliente, de hasta 34ºC. Estos tratamientos además redujeron la tasa de maduración. Tales efectos también habían sido observados en fruta expuesta a altas temperaturas (exposición al sol) sobre el árbol (Woolf et al., 1999; 2000). Algunos trabajos han buscado identificar las variables que más influencian la duración del aguacate una vez colectado: se ha encontrado que los factores fecha de cosecha, período de almacenamiento en frío y temperatura de almacenamiento, provocan las variaciones más significativas en los parámetros de calidad (Bravo, 1997). El régimen de temperatura recomendado debe ser visto como una herramienta flexible en el manejo de poscosecha, ya que la reacción de la fruta al almacenaje en frío puede diferir de temporada a temporada, y si no se maneja adecuadamente puede causar gran variedad de defectos externos (Arpaia et al., 2004), entre los más recientemente reportados se encuentra el daño a las lenticelas del aguacate, que se manifiesta como puntos marrón, causados por el cambio de volumen que sufre el mesocarpio de la fruta durante un mal almacenamiento refrigerado, lo cual provoca la ruptura de las lenticelas y su posterior pardeamiento (Everett et al., 2007)

REGULACIÓN DEL ETILENO

El control de etileno en ambientes de almacenamiento juega un papel principal en la prolongación de la vida de muchos productos frescos (Saltveit, 1999). Sin embargo, durante los últimos años la investigación de materiales nuevos y más eficaces para la depuración de etileno ha sido escasa. Por otro lado, en el aguacate ha habido un incremento exponencial en la investigación del inhibidor de etileno 1-Metilciclopropeno (1-MCP) (Feng et al., 2000; Jeong et al., 2002; Matthew et al., 2005; Watkins, 2006). Pesis et al. (2002) demostraron que la aplicación exógena de etileno, sin importar el método, causa una intensificación en la decoloración del aguacate almacenado en refrigeración, también afirma que el tratamiento con EtrelR (Ácido 2-cloroetil fosfónico) previo al empaque, causa severos síntomas de daños por frío, de igual forma corroboran la acción benéfica que tiene el 1-MCP sobre el retraso de la maduración de aguacates de las variedades ‘Hass’ y ‘Fuerte’, que fueron aptos para el consumo después

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