ELEMENTOS DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TALLER No. 3

ELEMENTOS DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. En una fábrica de mermelada la fruta triturada (que contiene un 14% de sólidos referidos a b.h.) se mezclan con azúcar suficiente para dar una mezcla de 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar, añadiendo al mismo tiempo pectina (en una proporción de 120g de pectina por cada 100 kg de azúcar). A continuación, en un evaporador, se elimina agua hasta que los sólidos constituyan el 68% del total.

Determinar el rendimiento de mermelada que se obtiene, expresando dicho rendimiento en kg de mermelada obtenida por cada kg de fruta alimentada, así como la composición de la mermelada obtenida, teniendo en cuenta que el 70% de los sólidos de la fruta son azúcares, y que el azúcar y la pectina utilizados tienen humedades del 5 y del 15% (b.h.) respectivamente.

Nota: El 70% de los sólidos que contiene la fruta triturada (materia prima) son azúcares. La fruta triturada, contendrá agua, azúcar y el resto de los sólidos insolubles. Caudal másico de fruta triturada (M1), caudal másico de pectina (M2) y caudal másico de azúcar (M3).

Caudal másico de fruta triturada:

XA1 = 0.14 x (0.70) fracción másica del azúcar

XS1 = 0.14 x (0.30) fracción másica de sólidos insolubles

Xw1 = 0.86              fracción másica del agua

1. En una planta que procesan pescados y mariscos se secan 1500 kg/h de pescado con un 60% de humedad hasta un contenido de humedad del 10%. A continuación por cada tonelada de producto con el 10% de humedad se añaden 500 kg de sal con una humedad del 5% y el producto resultante se seca hasta un 2% de humedad.

Calcular:

1. Los kg totales de agua evaporados por hora.
2. Los kg de sal utilizada por hora.
3. Los kg de producto acabado por hora y su composición.

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