Procesos tecnologicos en la industria de alimentos

Procesos tecnológicos en la industria de alimentos

O procesos que dan un valor agregado

Conservación por aumento de la temperatura

La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las enzimas.

• Escaldado o blanqueado

Es un tratamiento térmico suave de corta duración, normalmente empleado en frutas y hortalizas, esta sirve para inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (color, textura, olor y sabor) deteniendo la actividad metabólica y degradación del alimento.

En esta se emplea temperaturas entre 70 y 100°C, a un periodo de 1 a 15 minutos.

• Termización

Tratamiento térmico suave, que ayuda a reducir el número de microorganismos termolábiles en la leche, esta se usa cuando la leche cruda no va a ser procesada inmediatamente.

Utiliza temperaturas hasta 65°C y tiempo hasta 30 segundos.

• Pasteurización

Proceso que se le aplica a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir microorganismos patógenos.

La temperatura que se le aplica varía dependiendo a los microorganismos a eliminar, sin embargo, lo más común suele ser de 72º C durante 15 o 20 segundos (rápido) o 63ºC durante 30 minutos (lenta), todo esto seguido de un enfriamiento rápido a 4ºC.

• Procesos aséptico o UHT

Consiste en esterilizar alimentos y luego empacarlos en envases y ambientes estériles o asépticos. Aquí se emplean temperaturas entre 135 a 150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 a 5 segundos, seguido de un enfriamiento rápido a 4ºC, así destruyendo microorganismos y sus esporas.

• Esterilización

En este el producto se empaca en contenedores (latas o envases de vidrio) y luego es esterilizado. Como los otros tiene como objetivo la inactivación de microorganismos alterantes y la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas.

Se emplean temperaturas superiores a la 100ºC durante 15-30 minutos

Conservación por disminución de la temperatura

Estos métodos consisten en retardar las reacciones químicas, que a su vez retrasan o inhiben el crecimiento de microorganismos o enzimas presentes

• Refrigeración

Consiste en conversar los alimentos a baja temperatura entre 1 a 4°C. En esta temperatura los microorganismos reducen su desarrollo, además de disminuir los procesos bioquímicos que llevan al deterioro.

[pic 1]

• Congelación y ultracongelación

En este proceso la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelación (hasta -18°C). Existen alimentos que pueden ser congelados entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada.

La ultracongelación emplea tiempo cortos, (120 minutos máximo) a temperaturas muy bajas (<-30°C), con esto se conversa al máximo la estructura física de los alimentos y sus características organolépticas.[pic 2]

Conservación por eliminación de agua

En este tipo de tratamiento se reduce la disponibilidad de agua en el alimento, esto disminuye la actividad de agua, impidiendo que los microorganismos se multipliquen fácilmente.

• Concentración por evaporación

En este se busca eliminar parcialmente el agua de los alimentos, por ebullición. Los productos derivados de este tratamiento poseen un alto nivel de agua, por lo que requieren otros tratamientos de conservación adicionales para dar estabilidad al producto.

• Deshidratación y secado

Es un método de conservación muy antiguo, este frena la degradación natural de los alimentos, al privar a los microorganismos del agua que necesitan para su desarrollo, emplea temperaturas entre 40 a 100°C. Este método se encuentra en 2 formas secado artificial (deshidratación) o al sol (secado)

El secado al sol es al aire libre, donde los productos se exponen directamente al sol, ya sea colocándolos en el suelo o secadores solares.

La deshidratación consiste en exponer el material húmedo a una corriente de aire constante, mecánicamente generado, con determinadas condiciones de temperatura.

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