Elementos Y Tecnicas De Conservacion De Alimentos

ELEMENTOS Y TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

El siguiente material se investiga con el fin de obtener información sobre algunos elementos y técnicas implícitos en la preservación de los alimentos, estos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor, las causas de la alteración de los alimentos son los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos que son responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman métodos de conservación. Estos métodos están integrados por una serie de técnicas y aditivos.

Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios. Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos además de estos elementos existe una gran variedad de técnicas de conservación como son el escaldado, las atmosferas controladas y los rayos gamma.

ACETATOS

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El acetato es un complejo químico que forma parte del grupo del acetilo. Se lo conoce comúnmente como ácido acético. En la química el acetato cuya fórmula genérica es CH3COOes una sal originada a partir de la reacción de un ácido carboxílico llamado ácido acético (CH3-COOH) y una base fuerte en solución acuosa.

y se usa para una variedad de aplicaciones industriales y de fabricación existen varios tipos de acetato para la industria de alimentos

NOMBRE TECNICA ALIMENTO FATORES QUE INFLUYEN VENTAJAS DESVENTAJAS

Acetato De Calcio conservante, -sustancia

Amortiguadora ‘buffers'

-agente para prevenir el crecimiento de algunos organismos formadores de esporas

En el pan y otros productos de panificación la fermentación bacteriana del azúcar, las melazas o el alcohol, o por síntesis química del acetaldehído No produce efectos colaterales, ya que los acetatos son compuestos naturales de todas las células corporales

Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre

Acetato De Potasio Regulador de pH para alimentos.

Preservante en productos cárnicos procesados

Sustituto para acetato de sodio y cloruro de sodio. Alimentos Cárnicos preparados Humedad

Solubilidad

apariencia Puede ser utilizado como alternativa funcional para alimentos bajos en sodio como sustituto para el acetato de sodio. pueden producir disturbios

gastrointestinales.

Acetato De Sodio Estabilizador de pH

Conservante de productos cárnicos.

saborizante Alimentos, Cárnicos

Preparados

Papas fritas Excelente acondicionador de la humedad,

económico Su uso sobre saturado libera calor excesivo

NITRATOS Y NITRITOS

El nitrato y el nitrito son compuestos de nitrógeno relacionados que se encuentran en suelo, el agua, las plantas y los alimentos de forma natural. Se forman cuando los microorganismos del entorno descomponen materiales orgánicos, como plantas, estiércol de animales y aguas residuales. Los nitratos también se utilizan en los fertilizantes químicos. Los nitritos se emplean para el secado de la carne.

EN QUÉ CONSISTE LA TECNICA

Estas sustancias son llamadas sales de curación. , constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio actúan en dos sentidos principalmente:

- desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas,

-actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. El cual es un microorganismo que produce una toxina llamada toxina botulínica que actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina produciendo una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpático que puede provocar la muerte.

COMO SE APLICA

Se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico y nitrito sódico como aditivos necesarios que funcionan como conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias,

A QUE ALIMENTOS SE LE APLICA

En la elaboración de de diversos productos cárnicos, embutidos y productos de charcutería en general (carnes curadas, chorizo, jamón, salchichas)

Conservas vegetales

Agua del grifo

Pizzas comerciales

Cerveza, vino, whisky

Leche y quesos

Patatas, espinacas, acelgas, pepinos, berenjenas, zanahorias, remolacha roja y raíces en general

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TECNICA

El pH que prevalece los alimentos

El nitrito que se convierte en ácido nitroso

Las reacciones de oxidación que generan coloraciones

VENTAJAS

Ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos, ya que actúan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.

El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito

DESVENTAJAS

estos productos reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen nitrosaminas, que son agentes cancerígenos para el hombre

FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS

Las frutas mínimamente procesadas son las que han sufrido algún ligero tratamiento adicional tras una serie de operaciones (selección, limpieza, pelado recorte, troceado, escalado) sometidos a in proceso térmico para garantizarle una larga vida útil, con ausencia de riesgos microbiológicos los cuales dependen de factores

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