Equipos de refrigeracion.

TRABAJO COLABORATIVO 2

FASE 2

EQUIPOS DE CONGELACION

PRESENTADO POR:

WILLIAM STID ROMERO CAÑON

PRESENTADO A:

HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA  

NOVIEMBRE 19 DEL 2015

INTRODUCCION

El presente trabajo se realizó para comprender y analizar este importante tema a nivel mundial cómo es la conservación de alimentos por medio de la utilización de bajas temperaturas o la congelación, siendo asi se analizaron cada uno de los equipos que existen en la actualidad para tal fin, donde a conocer sus características como funciones principales de cada uno de ellos.

En una segunda parte se realizan una serie de cálculos para la refrigeración de un producto que en este caso se trata de la fresa.

EQUIPOS DE REFRIGERACION

RESUMEN

En este artículo, se presenta una revisión de los sistemas de congelación más importantes usados en la industria alimentaria, tomando como clasificación el método de congelación que se emplea, de esta manera se especifica las características, uso, capacidad y dimensiones de diferentes equipos de congelación. Los equipos que se describen son los que se emplean como medio de congelación el flujo de aire frio a alta velocidad, el contacto del alimento por medio de placas y los equipos que utilizan como medio de congelación la inmersión o espreado de líquidos criogénicos.  

ABSTRACT

In this article, a review of the most important freezing systems used in the food industry, on the classification freezing method that is used, so the characteristics, use, capacity and dimensions of different freezing equipment specified presents. The equipment described are those used as a means of freezing the flow of cold air at high speed, food contact through plates and equipment used as freezing media immersion or spraying of cryogenic liquids.

DESCRIPCION

Para que se logre una adecuada congelación en un producto alimenticio, este debe ser expuesto a bajas temperaturas el tiempo suficiente para remover el calor sensible y el calor latente de fusión, resultando en la conversión del agua líquida al estado sólido o hielo.

En la mayoría de los casos aproximadamente el 10% de agua del producto se mantiene en estado líquido. Para que se logre el proceso de congelación en el periodo de tiempo deseado, el medio de congelación debe tener debe tener una temperatura mucho menor que la temperatura final deseada en el producto.

En el proceso de la congelación se lleva a cabo en sistemas diseñados para que el alimento entre en contacto con un medio a bajas temperaturas y que permita la remoción de calores complementando con los sistemas de congelación. La mayoría de los sistemas de congelación son usados dependiendo de las características que presenta el alimento antes y después de que se lleve a cabo la congelación.

A continuación se presenta los tipos de equipos utilizados para la congelación de alimentos clasificados de acuerdo al medio de congelación que emplean:

Equipo de congelación por aire

Flujos de aire a bajas temperaturas son empleados en los sistemas de congelación de alimentos por medio de túneles, bandas transportadoras y equipos de lecho fluidizado. En todos los casos, el flujo de aire se aplica continuamente al producto y, dependiendo del equipo de congelación, si el flujo es vertical o horizontal. En el congelador de túnel, el flujo de aire que prevalece es horizontal, en los equipos de lecho fluidizado, el flujo de aire es vertical ascendente, y en el equipo de congelación de bandas, ambos flujos de aire son utilizados. Dado que el calor específico del aire es bajo, las cantidades de aire  que se necesitan para congelación son grandes.

CONGELADORES DE TUNEL

Son empleados para la congelación de un amplio rango de productos, desde productos finamente cortados, productos molidos, hasta las aves de corral o mitades de canales (farouk et al 2004).

Este equipo consta de un cuarto aislado con una sola puerta, o dos puertas con una operación continua. La diferencia entre los tipos de túneles es que la temperatura del aire varia de -30 a 40 ºC y las cámaras de aislamiento son gruesas, y la velocidad del aire es alta ( 3-6m/s). Este equipo requiere intercambiador de calor y ventiladores de alta potencia. El aumento de la velocidad del aire reduce el tiempo de congelación, pero el beneficio de dicha reducción no es muy significante si el incremento del gasto de energía se eleva tres veces en relación con la velocidad de enfriamiento (Saravacos y Kostaropoulos, 2002).

Para este equipo los tres principales sistemas de congelación son:

1. El impulso atreves del sistema, en la que por cada carro que ingresa en el túnel, una mesa rodante con producto congelado sale.
2. El sistema rack, el cual es aplicado para la congelación en canales.
3. Sistema de manejo en cadena, en el cual los carros son dirigidos por cadenas dentro y fuera del túnel, (Singh y Heldman, 2001; Saravacos y Kostaropoulos, 2002).

Las ventajas de un túnel de congelación son:

1. Flexibilidad, los túneles son adecuados para una gran variedad y cantidad de productos pequeños.
2. Fácil limpieza.
3. Es simple.

Las desventajas son:

1. Requiere un espacio relativamente largo.
2. Requiere de más mano de obra
3.  más pérdida del producto.

CONGELADORES DE LECHO FLUIDIZADO

 Es un método de congelación rápido individual (IQF), usado en congelación de piezas  pequeñas o cortes de piezas de alimentos (diámetro aproximado de 3 cm hasta un largo de 12 cm), como chicharos, papas a la francesa, zanahorias rebanadas o cortadas, frijoles y champiñones (Singh y Heldman, 2001; Saravacos y Kostaropoulos, 2002, Heldman y Hartel, 1997). Las piezas de los alimentos son congeladas individualmente.

El equipo consiste en una banda inclinada, ventiladores con flujo de aire descendente, y el aire de enfriamiento del intercambiador de calor se encuentra a -40°c.

Los productos son enfriados rápidamente debido a que el aire rodea al producto completamente, y la trasferencia de calor entre el aire y el producto se incrementa por el movimiento relativo entre el producto y el transporte de aire.

La capacidad del equipo de lechos fluidizado varía entre aproximadamente 1-12ton/h. las dimensiones del congelador del lecho fluidizado son de 2-11m de largo, 2-9m de ancho, y 3-6m de alto (Saravacos y Kostaropoulos, 2002, Heldman y Hartel, 1997).

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