Importancia Del Color En Los Alimentos

IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

Resumen

En el presente estudio se investigó que la importancia del color en los alimentos tiene que ver con sus grandes propiedades nutricionales y medicinales para el organismo, es decir son una fuente de energía y fitoquímicos que el cuerpo necesita para vivir, e informa sobre el estado higiénico-sanitario, y además nos anticipa y proporciona sensaciones de otras características sensoriales como el olor y sabor. Existen estudios que demuestran interacciones cruzadas entre la percepción del color y otros sentidos, y que intervienen en la aceptabilidad de los alimentos (color-gusto, color-olor, color-sabor), el color se convierte en un índice de calidad y nos indica el deterioro de la misma, el color se debe principalmente a la composición de los alimentos al concurso de tres familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta, y por supuesto la mioglobina responsable del color de las carnes.

Introducción

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y el que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante en el conjunto de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces a modificar subjetivamente otras percepciones como el sabor y el olor. Gran parte de estos efectos están unidos a que los consumidores esperan, exigen y prefieren colores determinados en alimentos específicos, además de esperar que estos sean constantes entre lotes de fabricación así como estables en el tiempo de conservación. Los alimentos tiene su propio color debido a los pigmentos que contienen por lo que en principio lo ideal es el mantenimiento de los pigmentos a lo largo del proceso tecnológico o favorecer la formación de aquellas de interés para el producto final. Sin embargo esto no es siempre posible. Debe considerarse que muchas sustancias colorantes naturales presentes en los alimentos (ejemplo las clorofilas) son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, oxigeno etc.) destruyéndose parcialmente mientras que otros se forman en distinta calidad y tipo (ejemplo las melanoidinas) dependiendo de las condiciones del proceso y de la composición inicial de la matriz dada. Además la variabilidad natural de las materias primas inducen grandes modificaciones del color, todo ello hace que el color homogéneo de los alimentos sobretodo de los procesados, solo pueda obtenerse por modificación.

Objetivo

Dar a conocer las propiedades del color en los alimentos, y su importancia en la pigmentación.

Conocer cuáles son los métodos analíticos de prueba de color en los alimentos.

Métodos analíticos de pruebas de color en productos alimenticios

La seguridad y la apariencia de los alimentos son dos aspectos centrales en la industria alimenticia. Se da una importancia significativa al aspecto de los productos alimenticios a exhibir. El color es una característica importante de los alimentos, ya que indica sobre su deterioro y riesgo de contaminación. La práctica de la prueba del color es adoptada tanto por los productores de alimentos procesados como de alimentos frescos. La espectrofotometría y la colorimetría son los métodos analíticos más comúnmente utilizados para probar el color en los alimentos.

Prueba de color

La prueba de color se realiza para determinar cómo se pueden manipular mejor los colores en los productos alimenticios para aumentar las posibilidades de venta. Por ejemplo, el color de los productos horneados se puede alterar para ofrecer una apariencia de "listos para comer". Además, las pruebas de color también ayudan a verificar la vida útil de los productos alimenticios como futuras y verduras, particularmente las diseñadas para transportar.

Colorimetría

En la prueba de color, la colorimetría identifica la cantidad total de color presente en un tipo de alimento midiendo tres colores: rojo, verde y azul. Esto da información sobre la cantidad de color contenida en la luz reflejada por el producto alimenticio, o la cantidad transmitida a través del producto en el caso de los líquidos. Con estos datos, los científicos alimenticios pueden ajustar los colores para lograr el efecto deseado, como mejorar su atractivo.

Espectrofotometría

La espectrofotometría es considerada el método más exacto para la prueba de color, ya que mide la reflectancia y la transmisión de todo el espectro de luz visible en oposición a simplemente tres colores. Esto permite la prueba de casi cualquier color. La espectrofotometría se utiliza como una técnica oficial para la estandarización de los alimentos y el análisis para un rango de productos que incluyen jaleas, bebidas y cadáveres de animales.

Programa analítico

El programa analítico especialmente diseñado está cada vez más disponible para el uso tanto de la colorimetría como la espectrofotometría. El programa se desarrolla según los requisitos de los científicos de alimentos y las necesidades de la industria. El programa de color está diseñado para varias aplicaciones como control de calidad, medida, combinación y formulación de color. Por ejemplo, la empresa TransFRESH diseñó un programa para el uso con un colorímetro para medir la taza de deterioro de productos alimenticios perecederos.

Como se ha mencionado anteriormente los pigmentos tiene gran importancia en el color de los alimentos, entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

• Clorofila

• Carotenoides

• Polifenoles

• Mioglobina

• Hemoglobina

Las clorofilas

Son un grupo de pigmentos que se encuentran en diversas células eucariotas que poseen cloroplastos (plantas, algas) y algunos procariotas Externos: (Vesículas, Lamelas, Cromatóforos) y se encuentran en el dominio eubacteria y eucarya.

La clorofila posee innumerables propiedades beneficiosas para los humanos. y es que una vez absorbida por la sangra atravez del sistema linfático, este pigmento verde de las plantas cuya estructura por cierto es muy similar a nuestra hemoglobina activa el metabolismo celular, desintoxica el organismo, mejora la defensa, resistencia y capacidad regeneradora de las células así como su respiración, potencia los procesos naturales de curación, estimula la formación de glóbulos rojos, ayuda a cicatrizar las heridas, depura la sangra, frenas las infecciones, equilibra la relación acido base y previene el cáncer

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