Leche Condesada

Prácticas en la planta piloto de lácteos

OBJETIVOS GENERALES

• Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

• Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos

• Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos

• Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.

• Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

• Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

• Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

PRACTICA 1.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche condensada, implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. (Neira y López, 2010).

Generalidades

La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses. (Neira y López, 2010).

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene

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