Nectar De Lacto Suero Guayaba Y Stevia

I.S.T.P: FERNANDO LEON DE VIVERO

CARRERA PROFESIONSAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA:

TEMA: INFORME DE LA ELABORACION DE NETAR

DOCENTE: SOLEDAD SANTIAGO MEJIA

INTEGRANTES:

CAMPOS ALTAMIRANO NSONIA KARIN

VANALES AURIS MERY

HUAMANI OCHOA ALEXANDER

INTRODUCCION:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo deuna o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario.

Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, asícomo hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

TITULO:

Elaboración de néctar de maracuyá, sabila y

Endulzado con stevia

OBJETIVOS:

Objetivos generales:

Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

Elaboración de un néctar que posea buena textura y sabor.

Objetivos específicos

•

Analizar el PH del jugo para ver si este cumple el estándar de PH que debe tener un néctar.

•

Efectuar un análisis de Brix al jugo para determinar la cantidad de azúcar que se añadirá para llegar al Brix deseado.

•

Realizar un análisis de costos por toda la producción, costo por unidad

• Elaborar néctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.

• Producir diariamente una bebida que beneficie a la comunidad en general, y específicamente a la Institución.

Objetivo gene

I) DESARROLLO DEL TEMA:

1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO:

NECTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservarte químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959)

 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

 Aditivos alimentarios. El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.

 Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de acido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

1.2 MATERIA PRIMA:

MARACUYA:

La planta de maracuyá es un arbusto o liana trepadora cuyo fruto es una baya que conocemos con el nombre de maracuyá. El maracuyá ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A, B2 y C. Es una fuente de proteínas, minerales y carbohidratos

CONTENIDO NUTRICIONAL CANTIDAD

Valor energético 78 Calorías

Proteínas 0.8 g

Grasas 0.6 g

Carbohidratos 2.4 g

Fibra 0.2 g

Calcio 5.0 mg

Fósforo 18.0 g

Hierro 0.3 mg

Vitamina A 684 mcgr

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Acido Ascórbico 20 mg

BENEFICIOS DE LA MARACUYA:

 Al tener un elevado contenido en fibra, mejora el tránsito intestinal reduciendo enfermedades tales como el estreñimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas con diabetes.

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