Pan De Sachapapa

Caracterización del pan francés con dos tipos de sachapapa cocida

I. INTRODUCCIÓN

Nuestra región tiene un alto grado de desnutrición que, a juicio propio, tiene dos causas principales: la falta de recursos económicos y la ignorancia que se tiene del valor nutritivo de los alimentos.

Los cereales y tubérculos en general, tienen un gran potencial de transformación primaria y agroindustrial. Sin embargo en la actualidad los países productores estamos sub utilizando este potencial de transformación y conservación de la infinidad de formas de procesamiento, transformación y conservación que es posible realizar, pudiéndose obtener productos exclusivos, únicos, con características excepcionales y que incluso aún no está difundido en el medio urbano.

El consumo de la sacha papa en nuestra región, se da solo como producto cocido, lo que se puede cambiar dándole un valor agregado, y de esta manera poder fortificar los productos como el pan en el cual se sustituya la harina de trigo por harina cocida de sacha papa.

Debido al alto consumo de productos de panificación, en especial en países como el Perú, el desarrollo de nuevos productos está siendo ampliamente investigado, en particular si aportan en la nutrición y abaratan los precios del producto, como son las harinas sucedáneas procedentes de tubérculos poco conocidos como la sacha papa.Dentro de los grandes beneficios de los prebióticos encontramos que ayudan especialmente a personas con problemas de estreñimiento, obesidad, diabetes, entre otros.

Este tubérculo no tiene uso en la industria de la panificación, debido a la falta de investigaciones relacionadas con el tema, por los antecedentes existentes creemos que se puede obtener un producto como el pan que sea blando y agradable al paladar. Por esto se decidió elaborar un producto de panificación con harina cocida de sacha papa que es un tubérculo de la zona, con el fin de que aporte los mismos beneficios que tiene un pan normal, conservando la suavidad y características sui generis. Además se estudiará cómo afectan distintas cantidades de harina cocida de sacha papa en las propiedades físicas y organolépticas tanto de la masa panaria como del producto final.

Así como el desconocimiento de fórmulas de preparación adecuada con productos de calidad nutritiva en la dieta humana, los que originan la pérdida del excedente de estos productos, expresados en términos nutritivos.

En la presente investigación buscamos utilizar harina cocida de sacha papa añadida como parte de la materia prima para obtener un producto de buena calidad nutritiva con características que no afectan al consumidor y para que incremente elconsumo de sacha como parte de un producto elaborado contribuyendo de esta manera con mejorar el valor agregado de la sacha papa.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Elaborar pan francés sustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina cocida de sacha papa.

2.2. Objetivos específicos

 Formular y optimizar el pan francés elaborado con sustitución parcial de harina cocida de sacha papa.

 Determinar el flujograma óptimo con su balance de materia y rendimiento.

 Caracterizar el producto final.

III. MARCO TEORICO

3.1. La sacha papa (Dioscorea trifida L)

Su origen de mayor variabilidad está en las Guayanas, pero se ha distribuido en la América tropical y subtropical. Es una planta de tallos delgados que enrollan hacia la izquierda. Se adapta a clima cálido y lluvioso, suelos con buena humedad, pero con buen drenaje. Su forma de utilización que tiene son los mismos usos que la papa.

Su nombre científico es Dioscorea trifida L. DIOSCOREACEAE y su nombre común en el Perú es sacha papa.

La D. trifida es una planta de tallos volubles, delgados que enrollan hacia la izquierda, provistos de dos a ocho alas membranosas, generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior del tallo. Las hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, contres a siete segmentos o lóbulos, con el central más grande.

Las plantas son unisexuales. Las inflorescencias estaminadas son racimos simples o muy ramificados, con flores verduzcas de 4 a 6 mm de diámetro; mientras que las inflorescencias pistiladas consisten de dos racimos simples que nacen de la misma axila con flores de 12 a 24 mm de largo. Esta especie florece más regularmente que las otras Dioscoreas spp. cultivadas. El fruto es una cápsula, con tres lóbulos, cada uno con dos semillas diminutas, aladas.

El tallo subterráneo es un órgano irregular y corto del que emergen los tallos aéreos, raíces y estolones, estos últimos en círculos sucesivos. El estolón que mide hasta 70 cm de largo, se ensancha formando el tubérculo. Los tubérculos varían mucho en forma y tamaño, aun en la misma planta; se observa forma esférica, fusiforme, claviforme y a menudo con ramificaciones muy cortas. La superficie es rugosa, a veces con raicillas. La pulpa es uniforme, compacta y varía de color blanco, amarillo hasta morado, con un sabor y apariencia muy agradable después de cocinado. El peso de los tubérculos está entre 300 y 400 g cada uno.

El género Dioscorea es muy grande. Se encuentra representado por especies de importancia económica en las regiones lluviosas del trópico, aunque también seencuentran en las regiones subtropicales y en las templadas. D. trifida tiene mayor variabilidad en las Guayanas.

La sacha papa es una planta netamente tropical, se desarrolla mejor con temperaturas medias entre 25 y 30°C y para obtener máximos rendimientos necesita de abundante agua, entre 1,500 y 2,000 m/año. El período crítico para mantener la humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudrición de los tubérculos. Requiere abundante luz para obtener mayor producción, un período de 12 horas con luz es adecuado.

Se desarrolla bien en suelos francos, sueltos, profundos, con buen drenaje, pH alrededor de 6,0 de buena fertilidad.

La cosecha se efectúa manualmente cuando la planta está seca. Los tubérculos se extraen del suelo, se dejan secar para eliminar la tierra, se separan por la parte más delgada o pedúnculo y se guardan. La falta de lavado y desinfección de los tubérculos conduce a pérdida por ataque de hongos, pero el principal problema que se presenta durante el almacenaje es el brotamiento.

Los tubérculos de sacha papa pueden almacenarse por varios meses; la pérdida de peso (en un período hasta de ocho meses) fluctúa entre 7 y 24% de acuerdo con la especie. La mejor manera de almacenar los tubérculosen el campo es enterrándolos. Para

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