Proceso Del Esparrao

AGRADECIMIENTO

“Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.”

“A mis padres:

Lita y Víctor con eterna gratitud y cariño; como fiel testimonio de reconocimiento por su abnegación y sacrificio.”

“A mi asesora Ing. Tarcila Amelia

Cabrera Salazar por su colaboración

que me brindó en la elaboración del

presente informe de Ingeniería.”

“A mis hermanos:

Edwin, Yesenia y Keyla; por permitirme compartir momentos felices durante nuestra infancia.”

“Un especial agradecimiento a Gissella

mi enamorada, por su permanente

estímulo, comprensión y ayuda en la

culminación de mi carrera profesional.”

INDICE

Pág.

I. INTRODUCION 5

OBJETIVOS 6

II. JUSTIFICACION 7

III. FUNDAMENTO TEORICO 8

3.1 Definición 8

3.2 Composición 11

3.3 Compromiso Con La Inocuidad y La Calidad Del Espárrago 12

3.4 Establecimiento De Estándares De Calidad 13

IV. DESCRIPCION DEL PROCESO DEL ESPARRAGO BLANCO EN CONSERVA. 16

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 16

4.1.1 Recepción De Materia Prima 16

4.1.2 Lavado, Desinfección Y Enjuague 16

4.1.3 Hidroculer 16

4.1.4 Cámara De Refrigeración 16

4.1.5 Clasificación 17

4.1.6 Pelado 17

4.1.7 Blanqueado 17

4.1.8 Enfriado 17

4.1.9 Corte 17

4.1.10 Envasado 17

4.1.11 Pesado 18

4.1.12 Adición De Líquido De Gobierno 18

4.1.13 Evacuado 18

4.1.14 Cerrado 18

4.1.15 Tratamiento Térmico 19

4.1.16 Etiquetado, Empaque Y Embalaje 19

4.1.17 Almacenamiento 19

4.1.18 Despacho 19

V. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN EL PROCESO 21

5.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA RECEPCION,

PRODUCCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO 21

5.1.1 Recepción De La Materia Prima, Materiales y/o Insumos 21

5.1.2 Elaboración Del Producto 23

5.1.3 Almacenamiento Y Transporte del producto 25

5.1.4 Inspecciones, Muestreos Y Procedimiento De Control Del Laboratorio 26

5.2 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL 27

5.2.1 Limpieza Personal 27

5.2.2 Lavar Correctamente Las Botas 28

5.2.3 Lavarse Correctamente Las Manos 28

5.2.4 Conducta Personal 29

5.2.5 Salud Del Personal 30

5.2.6 Uniformes De Trabajo 31

5.2.7 Visitantes 32

5.2.8 Capacitación Del Personal 33

5.3 PROYECTO Y CONSTRUCCION DE INSTALACIONES PARA LA PLANTA

EXPORTADORA DE ESPARRAGO BLANCO 34

5.3.1 Emplazamiento 34

5.3.2 Instalaciones 34

5.3.3 Equipo y Utensilios 35

5.3.4 Vestuarios y Casilleros 35

5.3.5 Servicios Higiénicos Y Aseo Del Personal 36

5.3.6 Abastecimiento de Agua 36

5.3.7 Instalaciones Para Lavado De Manos En Zonas De Producción,

Pediluvio Y Rodiluvio 36

5.3.8 Ventilación 37

5.3.9 Iluminación De Las Áreas De Trabajo 37

5.3.10 Desagües 37

5.3.11 Instalaciones para almacenamiento y disposición de residuos sólidos 38

5.3.12 Mantenimiento De Equipos E Instalaciones 38

5.4 REQUISITOS DE HIGIENE DENTRO DE LA PLANTA DE PRODUCCION 39

5.4.1 Conservación 39

5.4.2 Limpieza y Saneamiento 39

5.4.3 Prohibición De Animales Domésticos 41

5.4.4 Control De Plagas 41

5.4.5 Ingreso Del Personal a Áreas Del Proceso 42

5.4.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas 42

VI. CONCLUCIONES 43

VII. RECOMENDACIONES 44

VIII. BIBLIOGRAFIA 45

IV. ANEXOS 46

X. PANEL FOTOGRAFICO 49

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PLANTA AGROEXPORTADORA DE ESPARRAGO BLANCO

I. INTRODUCCION

La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura implica un compromiso de todos los actores involucrados en la cadena, asumiendo que en la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.

El liderazgo de una política de promoción de exportaciones que incentiva y apoya la asociatividad promueve la competitividad en la calidad y la mejora continua de las empresas, favoreciendo su capacidad de respuesta a la dinámica de cambios del mercado internacional.

Actualmente, la sociedad demanda que los alimentos que se consume no causen daño a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos. Es por eso, que las autoridades sanitarias de diversos países consideran prioritario el establecimiento de políticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y que garanticen su acceso a los mercados nacionales e internacionales.

El espárrago blanco debe ser de calidad e inocuo por lo que su producción se debe realizar siguiendo principios básicos de manejo e higiene, acorde con los estándares actuales de calidad a los que se domina “Buenas Practicas de Manufactura”.

El espárrago es un alimento natural y susceptible a contaminarse ya que durante su producción interviene la mano del hombre, por lo que es importante que todos los involucrados en el proceso del espárrago conozcan que son y como se adoptan las Buenas Practicas de Manufactura, a fin que las incorporen a su trabajo diario y las hagan parte de su rutina.

OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Evidenciar el cumplimiento de las regulaciones reglamentadas con respecto a las instalaciones e infraestructura, procesamiento y almacenamiento aplicables para asegurar que el producto sea elaborado, manipulado, envasado y almacenado bajo condiciones de

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