Producción Industrial de Alimentos

[pic 1]           [pic 2]            [pic 3]

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.66

Determinación de pH a la carne

4 “A” Producción Industrial de Alimentos

Practica 2

Integrantes de equipo:

• Díaz Moran Mariela
• García López Jesús Eugenio
• Marcial Bravo Yuritzy
• Moran Hernández  Rosa Isela
• Nieto Nava Rey Daniel
• Rodríguez Fernández Ingrid Vanessa

Profesora: Ing. Fidencia Castillo Cerón

Fecha de realización: 8 de marzo de 2017

Fecha de entrega: 9 de marzo de 2017

Calificación: ______________

Competencia:

El alumno adquirirá la habilidad y destreza para realizar la determinación de ph en carne, y así conocer sus propiedades y si está dentro de los rangos para ser aceptada.

Fundamento:

Cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana.

...