Proyecto Sacha Inchi

I. INTRODUCCIÓN

En aplicación de los conocimientos adquiridos en la formación profesional, los estudiantes deben realizar prácticas Pre-profesionales con la finalidad de familiarizarse con los diferentes procesos y adquirir experiencia en el campo laboral. Este trabajo lo desarrollan en diferente Áreas de las empresas para así adoptar los sistemas y conjuntos de actividades planificadas, sistemáticas y aplicadas, que son necesarias para proporcionar a un producto, el requisito indispensable de CALIDAD.

El presente informe de Prácticas Pre-Profesionales se desarrolló en el Área de Producción de la reconocida empresa Agroindustrias Mayo S.A., que se dedica a la elaboración de pasta de cacao; a partir de la cual procesa chocolates y bombones. Y, que en los últimos años, ocupa un lugar privilegiado en el mercado nacional e internacional por la gran demanda de sus productos. La fábrica y las oficinas administrativas están ubicada en el Jirón Santa Mónica # 220, distrito de Tarapoto, provincia y departamento de San Martín.

Siendo los chocolates y bombones productos de consumo directo para el ser humano, es importante conocer los parámetros que regulan su alto contenido energético, el cual garantiza su calidad nutricional. Recordemos que este producto se obtiene de la transformación del cacao (theobroma cacao) y pasa por una serie de etapas que a continuación se explicarán.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales

 Ampliar y fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación académica profesional.

2.2. Objetivos Específicos

 Identificar y describir las etapas del proceso de elaboración de chocolates y bombones, con sus respectivos parámetros de control.

 Realizar aportes que conlleven a una mejora y eficiente desarrollo de las actividades realizadas en el área de Producción.

 Identificar las especificaciones técnicas de procesamiento de los productos: chocolates y bombones.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

3.1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.1. Descripción del Chocolate y Bombones

3.1.1. Aspectos Generales

San Martín se caracteriza por la presencia de cultivos tropicales que se extienden por los valles de Alto Mayo y Bajo Huallaga. Siendo el cultivo del cacao, el que mas ha surgido en los últimos años por su la demanda de sus subproductos a nivel nacional e internacional. Es importante mencionar algunos de los factores principales que favorecen las condiciones del habitad de cultivo, como por ejemplo:

- Suelos de tierras bajas, ceca a la línea ecuatorial y a menos de 900 m.s.n.m.

- Clima tropical, temperaturas entre 18 y 32ºC.

- Lluvias que contribuyen a una precipitación fluvial de 1500 – 2000 mm.

3.1.2. Descripción de la Materia Prima

La materia prima que se utiliza para la elaboración de chocolates y bombones es la pasta de cacao, producto de intermedio del cacao y que es un alimento altamente energético. Es rico en minerales, carbohidratos y aceite.

a. Características del Cacao

Taxonomía del Cacao:

REINO : Vegetal

DIVISIÓN : Spermatophyta

SUBDIVISIÓN : Angiosperma

CLASE : Dicotiledóneas

ORDEN : Malvales

FAMILIA : Sterculácea

GÉNERO : Theobroma

ESPECIE : Theobroma cacao L.

Morfología del Cacao:

Raíz: La raíz central o principal es pivotante, que con un suelo de buena profundidad y aireación, puede llegar a 2.0 m, distinguiéndose del tronco por su color bien definido. Las raíces secundarias están insertadas en mayor número en la parte de superior de la pivotante, apartándose hasta 5-6 m; estas raíces ocupan las zonas superiores se insertan en la parte inferior de la pivotante llegando a mayor profundidad.

Tallo: Como en las otras especies del género Theobroma, hay un dimorfismo acentuado en los órganos vegetativos. El brote inicial es ortotrópico, con las hojas pecioladas, insertadas según el índice filotáxico de 3/8. Después de un año y con una altura de 1.50 m, se interrumpe el crecimiento apical y surgen 5 yemas laterales que formarán ramas plagiotrópicas. El cacao adulto puede llegar a alcanzar una altura de 4 metros, según la poda.

Hojas: En la hoja hay también dimorfismo acentuado, correlacionado con el brote ortotrópico y la rama plagiotrópica. En las ramas plagiotrópicas, las hojas son asimétricas y cortamente pecioladas.

Las hojas nuevas son tiernas, poseen coloración que varía de verde a blanco, de acuerdo a la cantidad de antioamina de que están previstas; las hojas adultas poseen una coloración verde, son glabras, variando de abovada-oblonga a lanceolada, acuminatas con borde liso y nervación peninervia.

Flores: La flor del cacao es pedicelada, hermafrodita con 5 sépalos, 5 pétalos, 5 estambres, 5 estaminoides y un ovario pentacarpelar súpero. El ovario genera de 30 a 50 óvulos por fruto.

Inflorescencias: En el lugar de la flor única, inicialmente nacida en la axial de una antigua hoja de cacao joven, se forma en el cacao adulto un entumecimiento lignificado llamado cojín floral. De este cojín floral surgen constantemente inflorescencias cimosas cortas cuando las condiciones ecológicas son propicias, cuyas flores después de polinizadas permiten la formación de los frutos.

Frutos: El fruto varia su tamaño de 10 a 32 cm; en algunas veces liso, otras corrugado de forma amelonada y hasta fusiforme; el color varía cuando el fruto está en desarrollo de verde a amarillo; el grosor de la cáscara es también variable; estando el epicarpio y el endocarpio carnosos separados por una camada fina y leñosa del mesocarpio.

Semillas: Las semillas son poliformes; varían de elipsoides y ovoides a amigdaloides (forma de almendras), de sección arredondeada e irregularmente comprimida.

Fuente: “El cultivo del caco en la Amazonía peruana”,2000

b. Composición del cacao

La composición del cacao se analiza inicialmente en el grano o semilla que está constituido principalmente por grasa. Otros componentes importantes fueron las proteínas y los taninos. Estos compuestos intervienen en las reacciones que ocurren durante la fermentación y secado del grano.

En los cuadros Nº 1 y 2

...