Rutas Metabolicas

RUTAS METABÓLICAS

Una ruta metabólica es una serie de reacciones químicas que ocurren dentro de una célula catalizadas por enzimas, para formar un producto metabólico cuyo objetivo puede ser su utilización o almacenamiento en la célula, o la iniciación de otra ruta metabólica. Muchas de estas rutas son elaboradas e involucran una modificación paso a paso de la sustancia inicial para darle la forma del producto con la estructura química deseada. (Pérez, 2014)

Las vías metabólicas generan productos específicos. Sus sustancias reaccionantes, intermediarios y productos se denominan metabolitos. Puesto que un organismo utiliza muchos metabolitos, debe poseer muchas vías metabólicas.

Streptococcus thermophilus

Es una bacteria Gram-positiva, la pared celular se compone de N-acetilglucosamina (NAG) y ácido N-acetylmuranic (NAM), que se uno por un enlace éter. (Monza, 2014)

Metabolismo

Produce ácido láctico como metabolito principal, puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Utiliza la lactosa como fuente de energía y la transforma en ácido láctico, además durante su metabolismo produce algunos metabolitos que son los responsables de aroma característico del yogur, entre ellos, los más importantes son: el acetaldehído, el diacetilo y la acetoina. También se obtienen ácidos volátiles, tales como: el fórmico, el acético, el propíonoco, el butírico, el isovalerico y el caproico, los cuales sinérgicamente con, los metabolitos mencionados originan el aroma característico del yogur. (Hernández, 1999)

Otros metabolitos formados durante la fermentación

Ácido fórmico: El Streptococcus thermophilus sintetiza ácido fórmico, debido a que la enzima piruvato-formato-liasa (PFL), que en la mayoría de bacterias lácticas solo actúan en determinadas condiciones, está activa. (Castillo, 2004)

CO2 y NH3: además de la producción de CO2 en las bacterias lácticas heterofermentaivas, el S. thermophilus puede hidrolizar la urea dando NH3 y CO”. Este microorganismo produce gran cantidad de CO2 durante su desarrollo en la leche, propiedad que es muy importante en la elaboración del yogurt. (Castillo, 2004)

Glicolisis

• A partir de una hexosa se generan 2ATP por cada triosa, dado que ocurren 2 fosforilaciones a nivel de sustrato.

• Como a partir de una hexosa se forman 2 triosas se producen 4 ATP.

• A su vez, se consumen 2 ATP desde la hexosa no foslorilada hasta fructosa 1,6P, de manera que el balance neto es de 2 ATP/hexosa. (Monza, 2014)

Es la ruta metabólica mediante la que se degrada la glucosa hasta dos moléculas de pirúvico, a la vez que se produce energía en forma de ATP y de NADH. La ruta está formada por diez reacciones enzimáticas, Es una ruta metabólica universalmente distribuida en

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