ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

YOGURT:

Es una bebida fermentada que utiliza para su elaboración, dos microorganismos lácteos, Estreptococos termofilus y lactobacilus Bulgaricus el primero se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y es la encargada de proporcionarle la acidez característica del yogurt. La otra bacteria, que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C, es la que se encarga de conferirle el aroma característico.

El yogurt debe tener un mínimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro del 8,5%. Cuando se trata de yogurt desnatado el contenido en grasa no pasará del 0,5% y un extracto seco magro mínimo del 8,5%.

Para la elaboración del yogurt se procede a realizar los siguientes pasos:

1. Balance: Es donde se ajusta el contenido de solidos de la leche pretratada y es uno de los parámetros para la elaboración del yogurt para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia ya que esto le permite estabilidad durante la fermentación y aumenta su valor nutricional. Además, el contenido de grasas no se modifica en relación con la leche utilizada de materia prima y de allí se habla de yogurt entero, semidescremado y descremado. El contenido de solidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación.  los ingredientes secos se adicionan y se mezclan por medio de un triblender el cual da una mezcla resultante denominada base del Yogurt.
2. Pasterización HTST: La Pasterización se realiza en tres etapas: Calentamiento, Sostenimiento Y Enfriamiento. En el caso del yogurt, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido de 9 segundos hasta una temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta una temperatura de 45°C que es la temperatura de fermentación.
3. Homogeneización: Es el proceso en el que la base del yogurt aumenta su presión pasándola a través de válvulas estrechas para reducir y uniformizar los glóbulos grasos que esta contiene. De este modo se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separara durante su almacenamiento.  
4. Inoculación: Es la adición del inoculo sobre la base del yogurt una vez se haya realizado la pasterización y se ha enviado a los tanques de fermentación. Normalmente el inoculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
5. Fermentación: Es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados sustancias que le confieren su sabor característico. Este proceso se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43°C a 46°C. Este proceso toma un tiempo de 3 a 5 horas y para garantizar una Producción continua es importante contar con un tren de tanques de fermentación.

Una fermentación corta o muy larga afectaría las características del producto final, por esto el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la concentración final del ácido láctico cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50% m/m.

1. Enfriamiento: El yogurt, finalizada la fermentación, es bombeado a un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4°C deteniendo la actividad biológica y por ende la acidificación.
2. Saborización: Este proceso se realiza con el fin de realzar el sabor del producto con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales o artificiales. Adicionalmente, se le agregan colorantes y estabilizantes los cuales le dan un cuerpo y textura al producto evitando la separación entre el sólido y el suero o capa liquida del yogurt.

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea del yogurt por medio de bombas dosificadoras y su homogeneización es posible por la acción de un mezclador estático y la adición de la fruta es realizada generalmente en la maquina envasadora.

...