Proyecto DE LA LECHE FERMENTADA

MARCO LEGAL:

SEGÚN RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL.

JALEA: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas, adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986.

CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA:

ARTICULO10. Ver Resolución 11961/89 Al (Anexo 456:

ARTICULO 11. DEL YOGURT: Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. Los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

ARTICULO 12. De las clases de Yogurt Para efectos de la presente resolución

se consideran las siguientes.

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero

b. Semidescremado descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce

b. Sin dulce.

SEGÚN RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL.

Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos.

DESCRIPCION DEL PROCESO: JALEA.

Selección: La selección se debe de realizar en base a lo expuesto en el acápite

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se hace una selección de acuerdo a características externas; posteriormente, se seleccionan un lote de 10 Pithaya para realizar la medición de pH y grados Brix. Para las mediciones de los grados Brix en la pithaya se necesita un refractómetro de baja (hasta 18 °Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano. La tabla a continuación presenta los valores la pulpa de la pithaya debe de poseer según la variedad.

PESADO DE MATERIA PRIMA: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pithaya en una báscula digital de capacidad máxima de 100 kg. El personal de esta etapa sería el mismo que se encuentra encargado de la selección de la materia prima. Lavado (desinfección y enjuague): El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la pithaya haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a una concentración8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las pithaya se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.

Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1m de ancho x 1.5 m de alto. En la primerapileta se realiza el cepillado de las pithaya sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfección de las mismas. En la pileta de enjuague, las pithaya se rociaran con abundante agua para retirar todo el cloro remanente.Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan canastillas plásticas perforadas con dimensiones: 48.5*34*34 cm. Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres operarios: dos realizan el cepillado de las pithaya y uno las retira de la pila de lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.

PELADO/CORTADO: En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la pithaya. Para facilitar la operación se utiliza una peladora de pithaya manual (corte del tamaño del anillo exterior: 31/2”. Corte del tamaño del núcleo interior: 11/8”). Las pithaya desinfectadas se trasladan al área de pelado/cortado y se colocan en una tina

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