ALMACENAMIENTO

1. Como se contamina la carne, los productos cárnicos? explícalo en diagrama de flujo.

- PRODUCCIÓN PRIMARIA

(CRIA DE ANIMALES)

- MATADERO

- TRANSPORTE DE CARNE

- SALA DE DESPIECE O CARNICERIA

- ALMACENACIENTO

- ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICO

- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

- EXPOSICION Y VENTA

2. Qué ocurre cuando la carne llega a la fábrica?

Se recomienda tener un túnel de descarga donde la puerta de la caja del camión haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la fábrica, lo más herméticamente posible para no perder frío y evitar la entrada de insectos a la planta.

Otra opción es disponer de un área techada donde entra el camión, una vez adentro se cierran las puertas para evitar el ingreso de insectos.

Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de los rieles del camión de modo de facilitar el paso de los cuerpos de las reses desde el camión hasta la balanza de control, y de ahí al deshuesado o a la cámara fría de reses sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo posible por parte de los operarios. Por este mismo túnel se recibe la carne congelada.

3. Qué se debe controlar al recibir la carne?

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

• No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).

• Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.

• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.

• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

4. Diseñar una tabla donde explique: Transporte de la carne, producto, temperatura máxima de transporte.

TRANSPORTE DE LA CARNE PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA DE TRANSPORTE

medios de transporte en buenas condiciones higiénicas Carnes de animales de abasto y caza 7 °C

No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. Carnes de aves y conejos 4 °C

No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. Despojos, como hígados, riñones, etc. 3 °C

Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación)

Carnes congeladas -12 °C

...