ANALISIS MUESTRAS DE FRUVER

1.- INTRODUCCIÓN

1.1.- EL MANZANO

1.1.1.- HISTORIA

La gran mayoría de estudiosos datan la antigüedad de la manzana en épocas prehistóricas,

afirmando, incluso, que el cultivo del manzano se remonta al origen de toda civilización. Los restos más

antiguos de manzana corresponden a la época más reciente de la Edad de Piedra, entre 8000 y 2500 años

antes de Cristo, ya aparecen formas cultivadas de manzana en el periodo de Hallstatt, correspondiente a la

primera época de la Edad de Hierro.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto

prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición

química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables.

Hace miles de años que se cultivan estas frutas. En el siglo XII a.C. el manzano era plantado en los

fértiles valles del Río Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro

que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia

como la conocida "manzana de la discordia" desatando la guerra de Troya.

1.1.2.- ORIGEN

Se desconoce el origen exacto del manzano. El Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie

silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia central y podría ser el manzano del cual hace

15.000 ó 20.000 años aparecieron las primeras especies cultivadas de este árbol. La manzana fue

introducida en la península Ibérica por los romanos y los árabes. En el siglo XVI, los conquistadores

españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica,

el manzano emigró a América del Norte.

A partir del siglo XX y especialmente después de la primera guerra mundial, aparecen las primeras

plantaciones comerciales en España, principalmente en los valles de los ríos Jalón y Jiloca en la provincia

de Zaragoza, aunque será a partir de los años 50 y 60 cuando se produce la gran expansión de este cultivo

con importantes plantaciones en Cataluña y Aragón para fruta de mesa, y también en Asturias para sidra,

(Carrera, comunicación personal) aunque en esta región el cultivo de este fruto es mucho anterior al de el

resto de España por la tradición de esta bebida en la zona.

Pertenece a la familia de las Rosáceas, subfamilia Pomoideas, y al género Malus. Este género

comprende principalmente 25 especies de pequeños árboles y arbustos caducifolios, nativos de las zonas

templadas del Hemisferio Norte. Las variedades de manzanos cultivadas para la comercialización,

pertenecen a la especie Malus x domestica Borkh. Las variedades de manzano aparecen en dos grupos

cromosómicos: diploides (2n = 34 cromosomas) y triploides (3n = 54 cromosomas) (Westwood, 1982).

1.1.3.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

El manzano es un árbol caducifolio. Su porte es erguido y extendido, tendiendo a inclinarse con el

paso de los años. La corteza del tronco es agrietada, de color marrón grisáceo y con numerosas lenticelas

que se vuelven de color rojizo en la madera vieja.

Las hojas son alternas, simples, enteras, de forma oval y borde dentado, siendo lampiñas y de un

color verde intenso por el haz y pubescentes y de color más claro por el envés.

Introducción

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La inflorescencia es un corimbo que tiene entre ocho y once flores (Figura 1a), hermafroditas, en

el que las centrales se abren antes, siendo a priori, consideradas de mejor calidad y pueden verse desde

finales de marzo hasta primeros de mayo, dependiendo de las variedades. La flor consta de un pedicelo,

un cáliz persistente con cinco sépalos velludos y blanquecinos, que componen la base del fruto, una

corola caduca de cinco pétalos blancos en el interior y rosados por fuera, y 15 – 20 estambres compuestos

por filamentos amarillos que están coronados por una antera; el gineceo está compuesto por cinco estilos

que están soldados en su base. El ovario que es ínfero, posee cinco lóculos, cada uno de los cuales alberga

uno o dos óvulos, por lo que el fruto puede tener hasta diez semillas.

Generalmente el manzano es autoestéril y por ello necesita una polinización cruzada con otras

variedades polinizadoras compatibles y la ayuda de las abejas.

El fruto (Figura 1b) es un pomo que contiene dos cavidades, la calicina correspondiente al cáliz

de la flor y la peduncular donde se inserta el pecíolo que lo une al brote. Su fecha de recolección, en el

hemisferio norte, va desde la mitad del verano hasta principios de otoño, según variedades. El fruto está

compuesto por el epicarpio, que puede variar desde el verde hasta el rojo oscuro casi parduzco; el

mesocarpio o pulpa, de consistencia y cualidades organolépticas variables (desde ácido hasta muy dulce);

y el endocarpio, con cinco cavidades cartilaginosas que contienen de 1-2 semillas cada una, ya que cada

lóculo del ovario contiene 2 óvulos. El pedúnculo del fruto es de longitud variable, adherente y a menudo

está inserto en una depresión (Coutanceau, 1971).

(a) (b)

Figura 1.- (a) Sección longitudinal de una flor de manzano, (b) sección longitudinal del fruto

1.1.4.- PROPIEDADES NUTRITIVAS

Desde el punto de vista nutritivo (Tabla 1) la manzana es una de las frutas más completas y

enriquecedoras en la dieta y, su consumo habitual, en fresco, reporta grandes beneficios para la salud. Un

84% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. El 14% está constituido

por glúcidos, siendo la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y

sacarosa, de rápida asimilación en el organismo. Estos son los nutrientes más abundantes después del

agua. Es fuente discreta

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