ASIGNATURA: TECNICA 1. TEMA: LIBRO

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ASIGNATURA: TECNICA 1.

    TEMA: LIBRO.

PROFESOR: ANDRÉS ORDÓÑEZ PARRA

ESTUDIANTE: FERNANDO SANMARTIN.

CICLO: PRIMERO.

FECHA: 25-08-14.

INTRODUCCION

Antes de seguir esta materia en la carrera de gastronomía, tal vez no sabía que el cocinar es un arte que hay que ir mejorando con el tiempo, la práctica. Gastronomía a veces es menospreciada por muchos, quizá porque no les apasiona cocinar. Pero no se dan cuenta que todos los días prueban del arte de la cocina. Estos meses me han servido para poder contrarrestar los pensamientos de algunas personas negativas como esas que dicen que la cocina noes buena.

TÉCNICAS CULINARIAS #1

INFRAESTRUCTURA EN LA COCINA:

PISOS:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan sustancias o elementos tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, acabados libres de grietas, o defectos q dificulten la limpieza.
2. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 metros cuadrados; mientras q en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y se requiere un drenaje por cada 90 metros cuadrados de área servida.
3. El sistema de tuberías y drenaje para la conducción y recolección de aguas residuales debe tener la capacidad y las pendientes requeridas para permitir una salida rápida y permitida. Los drenajes de piso deben tener una misma protección con rejillas.
4. Todas la áreas de cocina deben ir con placa de concreto del espesor y diseño recomendado por el calculista estructural, conmpendientados hacia los sifones y rejillas de mínimo de 1% en las Áreas secas, y el 2% en las áreas húmedas.

PISOS ALFAGRE:

Los pisos industriales son productos de gress extruido de alta resistencia química y mecánica (a la elección, compresión, impacto), elaborado con arcilla de alta calidad q cocinadas a altas temperaturas rectifican totalmente ofreciendo una superficie vitrificada sellada naturalmente.

VENTAJAS:  

1. Resistencia mecánica
2. Alta resistencia a la abrasión.
3. Resistencias a las grasas y alcalosis.
4. Resistencia al impactó.
5. Medidos estandarizados.

PISO DE POLIORURETNO:

Es un piso elaborado con resinas sintéticas de dicho material de alta calidad certificada q se endurece con la humedad del medio ambiente, formando una película duro plástica lo cual lo convierte en un buen opción de durabilidad.

VENTAJAS:

1. Resistentes al ataque de solventes
2. Resistentes al tráfico peatonal y vehicular.
3. Coeficiente de dilatación alto q permite dilatación iguales.
4. Es impermeables al aspecto brillante.
5. Impide la acumulación de bacterias y microorganismos.
6. De larga duración.
7. Fácil limpieza.

PAREDES:

Deben ser de materiales resistentes impermeables, no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección. Además según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer una superficie liso y sin grietas, pueden recubrirse con cerámica o pinturas plásticos de colores claros.

 Las uniones entre las paredes y entre estas los pisos y entre las paredes y los techos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS:

La ventanas deben estar construidos para evitar la contaminación de polvo suciedad y facilitar la limpieza; aquéllas q se comuniquen con el ambiente exterior Deben tener mallas anti insectos de fácil limpieza.

PUERTAS:

Deben tener superficie liza no absorbente deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise tendrán dispositivos de sierra automático y ajustes hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a Las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser pauta cerrarles en lo posible.

Las paredes son superficies en el plano vertical por lo cual tienen contacto directo con los procesos q hay dentro de la planta.

RECOMENDACIÓN.

1. Las esquina extrañas de los muros se sugiere protegerlas con Angulo en acero inoxidable para evitar su deterioro.
2. En las uniones de piso con muros verticales debe hacerse media caña con un radio q este dentro de un rango de 5 a 1cm.
3. Igualmente en la Unión de 2 muros verticales formando una esquina es recomendable hacer bordes redondeados con radio menor a 1 cm.
4. En los lugares donde hay ventanas de comuniquen con el exterior se recomienda instalar protectores o angeos para impedir el acceso de plagas.

PINTURA:

Se sugiere que los muros sean paneados, destacados, impermeabilizados, y pintados con pintura epoxica

ENCHAPE:

De gran formato según el proveedor superficies lisas con nivel de porosidad bajo, preferiblemente vitrificad de color blanco.

Acero inoxidable: Este material es ideal para la zona de producción, por ser un material inerte a distintas sustancias agresivas y organismos microbiológicos, es de fácil limpieza y de gran resistencia, se recomienda la de tipo 304 calibre 18.

TECHOS:

Deben estar diseñados construidos de manera que se evite la acumulación de  contaminación y suciedad, condensación, formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y Adams facilitar la limpieza y el mantenimiento en lo posible No se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpié y desinfección.

ESCALERAS, ELEVADORES, Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS:

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