Aceite De Maiz

INTRODUCCIÓN A LAS INGENIERÍAS.

1° CUATRIMESTRE - 2012.

“ACEITE DE MAÍZ”

INTRODUCCIÓN:

El maíz, Zea Mays L., es una planta de la familia de las gramíneas, y probablemente el cereal más antiguo cultivado en el continente americano. Al igual que otros cereales, que se cultiva por su contenido de almidón y proteínas, El maíz destinado a molienda se utiliza para la obtención de almidones, dextrinas, dextrosa, jarabe y forrajes. El aceite representa sólo un pequeño porcentaje del peso del grano y contribuye un subproducto de la industrialización.

Es originario de Mesoamérica y existen varios centros de diversidad a lo largo de la cordillera de los Andes. Desde México hasta la Región Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades mejoradas es limitado. Durante la selección y transformación (domesticación), que iniciaron los indígenas americanos hace más de 8000 años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la capacidad de sobrevivir en forma silvestre. El Teosinte (su ancestro), sin embargo, aún se encuentra como gramínea salvaje en México y Guatemala.

A fines del siglo XV el maíz fue introducido en Europa, donde se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal. Debido a su gran productividad y adaptabilidad, se extendió rápidamente a lo largo de todo el planeta. En la actualidad se desarrolla en todos los continentes, donde ocupa la tercera posición en cuanto a producción total de cereales, detrás del arroz y del trigo.

El maíz, como producto de valor, ha evolucionado positivamente a lo largo de su historia. Con el correr de los años, las industrias vinculadas a la cadena del maíz se han ido desarrollando en forma progresiva, transformando un grano cuyo único destino era la alimentación humana en una materia prima esencial para el desarrollo de múltiples procesos industriales.

Hoy en América el cultivo del maíz continúa siendo la base de la comida en muchos países y se ha extendido a las mesas de todo el mundo. De su planta se originan múltiples productos. Las tradiciones y la religiosidad del hombre prehispánico en relación con su tierra, sus dioses, su maíz, continúan vigentes, aun cuando hayan incorporado otras imágenes del catolicismo.

DESARROLLO:

La totalidad de los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina, aunque existan variaciones en función de la especie que se trate. A su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capaz exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa (Ver anexo fig.1.1) Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos, siendo los de consumo humano los que requieren un procesado más complejo, ya que las personas no pueden digerir adecuadamente los granos crudos.

Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

A continuación se expone el proceso de elaboración del aceite de maíz en sus diferentes etapas. Cabe destacar que el método descripto es el más utilizado en nuestro país. (El mismo es expuesto en un diagrama de bloques. Ver anexo 1.4)

RECOLECTA, TRILLA Y AVENADO:

La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el avenado.

La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas del cereal, una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en una área de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada “era”. Allí son pisadas por hombres o animales, directamente o bien mediante el TRILLO, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.

Tras la trilla los granos continúan mezclados con los restos de la planta, que constituyen la paja, por lo que es necesario separarlos. Para ello se realiza el AVENADO, que consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.

Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a pedal o mediante motores diesel, y en las que se realizan simultáneamente las operaciones de trilla y avenado.

El grano es separado de las gavillas al ser éstas golpeadas mediante un cilindro erizado de púas. El motor que acciona el cilindro mueve también un ventilador que genera la corriente de aire necesaria para el avenado. El grano es recolectado por la parte inferior mediante un tornillo sin fin, mientras que la paja más menuda es arrastrada por el aire.

Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas ha sido desde la antigüedad y continúa siendo una necesidad importante para el hombre. Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre se derivan del hecho de que otros seres vivos (roedores, insectos, y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar el alimento que los granos contienen.

SECADO:

El secado de los granos tiene por objetivo reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo del nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.

El nivel de seguridad para el almacenamiento del cereal es del 13.5% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año.

Obviamente, en

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