Aceite De Pescado

ANTECEDENTES DEL PESCADO

Composición Química del Pescado

Varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.

Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno

Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna (músculo aislado)

Mínimo Variación normal Máximo

Proteínas 6 16-21 28 20

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3

Carbohidratos < 0,5 1

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1

Agua 28 66-81 96 75

Composición química de los filetes de varias especies de pescados

Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)

Bacaladilla a) Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388

Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332

Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4

Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0

Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452

Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5

Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1

Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581

Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369

Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9

Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0

Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4

Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1

Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8

Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8

Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7

Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem.

Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979).

Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos, para propósitos energéticos, y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos.

Sin embargo, la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con relación a la proteína, está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. Dado que, dentro de la composición del alimento las proteínas resultan más costosas que los lípidos, numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de proteínas por lípidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987).

Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa.

El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.

Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos.

Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.

Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el

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