Almajireth2015

INTRODUCCION

En el presente informe se detalla cada uno de las actividades a desarrollarse para la elaboración de mermelada de fresa, con sus respectivos tiempos asignados tomando como margen un mes en el cual se calcula una producción de 50,000 botes de mermelada.

A continuación se encuentran descritas cada una de las técnicas que se utilizara para la producción, ya que solo se esta tomando desde el tiempo que la fruta ingresa a las instalaciones para el proceso de la elaboración de la mermelada.

Se espera que con nuestro pequeño aporte sobre dicho tema, sea útil para quienes tengan la oportunidad de leerlo, el cual se desarrollo con los conocimientos adquiridos en la clase de producción II, impartida por el Ing. Luis Germán Vilca

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LA MERMELADA DE FRESA

ACTIVIDADES TIEMPO SECUENCIA

Adquisición de la fresa 2 1

Selección de la fresa 1 2

Pesado 1 2

Lavado 1 3

Pelado 1 3

Pulpeado 2 4

Cocción 2 4

Punto de gelificación 3 5

Envasado 3 6

Enfriado 1 7

Etiquetado y almacenado 6 8

Mermelada lista 5 9

DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ASCTIVIDADES

1) ADQUISICION DE LA FRUTA

Esta se realiza por medio de contactos con los diferentes proveedores los cuales tienen cobertura a nivel nacional e internacional.

2) SELECCION

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

3) PESADO

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

4) LAVADO

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

5) PELADO

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

6) PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo el resto de ingredientes.

7) COCCION DE LA FRUTA

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

8) PUNTO DE GELIFICACION

La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes

9) EMBASADO

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

10) ENFRIADO

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

11) ETIQUETADO Y ALMACENADO

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

12) Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas

Es la parte final del proceso donde los frascos de mermelada están listos para su distribución al mercado.

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