Area De Produccion

la unidad de mando y del equilibrio de la autoridad-responsabilidad

1. La especialización sólo es útil cuando se tiene un conocimiento general del campo del que es parte; de lo contrario se desconocen las relaciones de la actividad propia con los demás.

2. La especialización tiene como límites lo que impone la naturaleza humana del trabajo; cuando se reconocen fácilmente se llega a una súper especialización, reduciéndolo a una mera máquina o parte mecánica del sistema.

La autoridad se ejerce de arriba para abajo; responsabilidad que va en la misma línea, pero de abajo hacia arriba.

Como elemento esencial en la jerarquía de una empresa (y por consiguiente en una organización), cada nivel jerárquico debe tener señalado de manera perfecta el grado de responsabilidad que le corresponde en la función de la línea respectiva. Esa responsabilidad que le corresponde en la función de la línea respectiva.

La autoridad sin responsabilidad no sólo es odiosa, sino que transforma gravemente la organización, pero es quizá la responsabilidad conferida sin dar la autoridad respectiva a los jefes de ese nivel lo que es peor; un jefe que recibe la responsabilidad de realizar ciertas funciones debe estar dotado de la autoridad respectiva para poder decidir en aquello que le ha sido encomendado

Unidades de organización

Se forman agrupando las funciones de cada línea básica, de acuerdo con tres criterios prácticos principales:

 El trabajo que se va a realizar

 Las personas concretas de quienes se va a disponer

 Los lugares donde se va a realizar el trabajo.

Jerarquía de funciones en la cocina

La organización del personal de la cocina es lineal, esto significa que cada individuo es responsable del personal que tiene un grado menor; así, la autoridad se ejerce y la responsabilidad se delega del chef al subchef, del chef salsero al chef parrillero, etc. Esta es una regla en la organización de cocinas en la que se pueden delegar funciones sin dejar de supervisar que el trabajo se realice adecuadamente.

El personal de la cocina también está organizado con base en un criterio funcional, es decir, las actividades que se llevan a cabo son supervisadas por un gerente o subgerente. Así, el jefe de cocina es responsable de

las funciones que deben llevarse a cabo en su sección, como solicitar y preparar los alimentos para el servicio.

Este tipo de organización ha perdurado al pasar de los años, ya que tiene la ventaja de permitir la habilidad y el conocimiento especializado en cada unidad.

Existe otro tipo de organización en la cocina llamando “de línea y personal”. En éste, la posición del personal se utiliza para informar al chef de las acciones por realizar, pero no para ejercer ninguna autoridad.

El chef, para estar constantemente informado, puede apoyarse de un secretario, de un controlar de costos, de un comprador o del encargado de preparar nuevos platillos para los menús, quien opera una cocina de pruebas para este propósito, y que ha sido delegado por el chef.

Debido a que las operaciones de servicio de alimentos cada día crecen más y, por tanto, son más complejas, el chef necesita personal especializado que lo pueda ayudar y en el que pueda delegar responsabilidades.

El chef, como cabeza de la organización, es el responsable de la selección, la capacitación y la dirección del personal que trabaja en la cocina. Además debe supervisar la cantidad y la

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