Áreas de producción de la cocina

1. Áreas de producción de la cocina

Área de cocina caliente:

Es donde se lleva a cabo la preparación de los alientos que requieren de cocción y a veces la terminación de los mismos: sopas, platos fuertes, guarniciones.

Área fría:

Algunos alimentos se preparan en esta zona la cual se compone de cuatro áreas principales: desempacado, verduras y legumbres, frutas, carnes pescados y embutidos (cortes). En esta área se preparan platillos fríos como son: salsa, ensalada, etc.

Área mixta:

En esta área en algunas acciones se preparan alimentos tanto fríos como calientes.

Panadería o repostería:

Está área se encarga de preparar y terminando, la panadería-pastelería, confitería y postres. No tiene relación directa con la cocina pues sus productos que procesan son trasladados directamente al área del servicio comensal. 

Economato y almacén:

El economato es donde se recibe la materia prima y se revisan las características físicas, químicas y biológicas y de ahí se traslada al almacén.

El área del almacén es donde se conservan debidamente todas las mercancías y artículos necesarios para la producción.

Los alimentos que se reciben del economato se almacenaran de acuerdo en su naturaleza en sus diferentes áreas.

a) Cámara de refrigeración.
b) Cámara de congelación.
c) Almacén es muy importante llevar el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras salidas).

Es muy importe clasificar los alimentos perecederos y no perecederos para no perder sus características organolépticas (color, sabor, textura, etc.).

Los almacenes sean secos o fríos se planean con facilidad de acceso y deben tener la capacidad de acuerdo al volumen necesario.

Cocina caliente

• Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
• El área de la cocina caliente debe tener un fregadero (pileta), para el lavado de ollas, sartenes y todo el menaje utilizado.
• Debe utilizarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.
• Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
• El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
• La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
• Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
• No deben mezclarse en un mismo recipiente diferentes fubros de mercancías.

Cocina fría

Mise en place: 
Son varias etapas de la Mise en place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

• Mesada con tablas de madera o plástico.
• Fregadero doble con agua caliente, para lavar.
• Debe higienizar la mesada, al cambiar la mesada, al cambiar la materia prima.
• El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
• Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
• Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
• Las heladeras y os frezzer´s deben estar limpios y ordenados
  Las heladeras y los frezzer´s de la cocina caliente, deben estar dispuesta de la siguiente manera y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

• Un lugar para pescados porcionados.
• Un lugar para carnes vacunas.
• Un lugar para carnes de cerdo y carne de caza.
• Un lugar para aves.
• Un lugar para guarniciones ya cocidas.
• Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardan también los huevos.
• Un lugar para mariscos, no deben mezclarse los cocidos con los crudos.
• Un lugar para pescados enteros.
• Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocidas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
• Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
• Las heladeras y los frezzer´s para guardar estos productos se deben encontrar dentro del área.
• Las heladeras y los frezzer´s deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
• La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
• El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma delantales plásticos y botas de goma.
• Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
• Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
• En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
• Los pescados y los ariscos, se congelaran en frezzer´s, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
• Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
• Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

Panadería y pastelería

• Esta actividad debe tener su propia área.
• Debe tener fregaderos con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.
• Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de aceros inoxidable.
• Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
• Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de los fregaderos de lavado.
• Como principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.
• Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.
• Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. No mezclar los productos entre sí.
• Cuidar que los frezzer´s, tengan la temperatura correspondiente.
• Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se está usando, para no mezclar los sabores.
• Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
• La descongelación y lavado de frezzer´s debe ser 2 veces por semana.

Área de cafetería

Esta se compone de; máquina de café, fregaderos con agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta área.

• El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.
• El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área de fregaderos.
• Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
• El molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.
• Hay que mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus accesorios.
• La máquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
• No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.
• La máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar taza.
• Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.
• Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos que usan.
• En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.

Área de despacho de bebidas:

• Está área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.

• El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
• El área consta de un mostrador, y debajo de la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, un recipiente con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.
• Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.
• Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.
• En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
• Al término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.
• Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
• Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.
• Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser debidamente tapadas y puestas en un lugar seguro.
• El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.
• Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos.
• Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparación.
  Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.
• En gastronomía, hay productos que son agregados y que no contienen una importancia que graviten en forma unitaria pero si es forma de grupo, ejemplo; si una taza de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.
• Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad.
• Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar pérdidas inútiles.
• En los productos no perecederos, no hay terror de pérdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.
• Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar.
• Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
• La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.
• Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
• El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.
• Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
• Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
• Otro de los desperdicios  que  muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.
• En el servicio de café se usa, agua mineral con gas y sin gas en la soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbres, deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturas de acuerdo al buen uso.
• Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.
• Todas las botellas y utensilios de una barra, debe tener un lugar fijo y definido.
• Las botellas de licor, aguas ardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.
• El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.
• Los muebles de las barras deben ser limpiados con productos especiales para eso todos los días.

...